زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
 زمان پخت: 120 دقیقه

 مواد لازم برای 8 نفر
نخود و لوبیا
گوشت
برنج
سبزی
پیاز و سیر
کشک
نمک و فلفل
مواد دیگر (بسته به دستور)

چند وقتی بود برای من سؤال شده بود که آش کشک چیست! چون این طرف و آن طرف دستورهای مختلفی به این اسم دیده بودم. بعضی‌ها هم همان آش رشته را به اسم آش کشک می‌شناسند. این شد که تصمیم گرفتم یک تحقیق جامع و کامل در این مورد بکنم. ولی هرچقدر گشتم تازه بیشتر گیج شدم، چون خیلی از منابع با هم تناقض داشت. البته این عجیب نیست. آشپزی بیشتر از این که علم باشد هنر است. در هنر هم برای هر سؤالی یک جواب واحد وجود ندارد. ممکن است هزاران جواب وجود داشته باشد و هیچ کس هم نمی‌تواند بگوید فقط یکی از جواب‌ها درست است. درست کردن آش کشک هم سلیقه‌ای هست و مطمئناً هر کس می‌تواند تغییرات دلخواهش را بدهد تا به طرز تهیه دلخواه خودش برسد. اما خلاصه مطالبی که خواندم را اینجا برای شما می‌نویسم تا یک راهنمای جامع برای تهیه این آش خوشمزه داشته باشید. آش کشک نذری که قبل از همه دستور تهیه‌اش را توضیح دادم خیلی ساده است و یکی از معروف‌ترین آش‌های نذری است. با نخود، لوبیا، سبزی و گوشت و البته کشک تهیه می‌شود. روش دوم که در سنندج رایج هست هم شبیه به دستور قبلی هست، اما مقداری گوشت قلقلی هم دارد. دستور سوم طرز تهیه آش کشک تبریزی هست. تبریزی‌ها در این آش از کلم، هویج و بلغور هم استفاده می‌کنند. البته در بعضی دستورها دیدم که سیب زمینی هم استفاده می‌شود. در آخر می‌رسیم به نسخه شیرازی این آش. البته واقعیتش را بخواهید مطمئن نیستم این آش چقدر در شیراز رواج دارد. اما یک خانم باسلیقه شیرازی این دستور را در پیج اینستاگرامش گذاشته بود. تهیه آش کشک شیرازی کمی ‌سخت‌تر از بقیه هست. این دستور علاوه بر کوفته قلقلی بادمجان هم دارد. بنابراین بهتر است از روز قبل یک سری از مراحل را انجام بدهید. پس شما می‌توانید از هر کدام از این سه دستور استفاده کنید. 
اما وجه مشترک همه این آش‌ها طبیعتاً کشک هست. پس، قبل از این که برویم سراغ طرز تهیه آش کشک می‌خواهم کمی ‌در مورد سابیدن کشک صحبت کنم. بر خلاف الآن که در هر بقالی کشک پاستوریزه مایع پیدا می‌شود قدیم همه کشک‌ها جامد بودند، برای همین هم آن‌ها را با کشک ساب به مایع تبدیل می‌کردند که کار سختی بود و زحمت داشت. برای این که طعم و اصالت آش حفظ بشود بهتر است ما هم از کشک‌های جامد محلی استفاده کنیم، اما نیازی به استفاده از کشک ساب نیست. اول از همه کمی ‌آب ولرم روی کشک بریزید، فقط در حدی که روی کشک را بپوشاند. بعد از 24 ساعت که کاملاً نرم شدند آن‌ها را آبکش کنید و داخل مخلوط کن بریزید. کمی ‌از آب کشک را هم اضافه کنید (زیاد آب نریزید که کشک شل می‌شود). میکس کنید، بعد آن را از صافی رد کنید و یک بار دیگر میکس کنید تا صاف و یکدست شود. از این کشک سابیده شده می‌توانید برای تهیه انواع آش، کشک بادمجان یا آبگوشت کشک استفاده کنید.

آش کشک سنندج با کوفته قلقلی
  مواد لازم:
گوشت ران گوسفند: 500 گرم
برنج خرد شده شسته شده: 3 فنجان
نخود: 1 فنجان
گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم
پیاز: 1 عدد
سبزی معطر (شوید، جعفری، گشنیز و مرزه ساطوری ): هر کدام 100 گرم
سبزی کوهی: به مقدار کم (دلخواه)
کشک سابیده: 1 فنجان
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار کافی
ادویه محلی: دلخواه
 طرز تهیه:
برای تهیه آش کشک سنندج، نخود را از شب قبل بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود.
1- ابتدا کوفته ریزه را تهیه کنید. پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید. سپس آن را با گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و به خوبی ورز دهید. سپس کوفته‌های ریزی با آن درست و در روغن داغ شده سرخ کنید.
2- گوشت و نخود را با مقداری آب بپزید. وقتی هر دو به خوبی پخته شدند برنج و نمک را اضافه کنید. اگر آب آش کشک کم شده در این مرحله کمی ‌آب جوش هم اضافه کنید و بگذارید برنج مثل کته نرم و له شود.
3- اگر سبزی خشک استفاده می‌کنید آن را از قبل خیس و صاف کنید. حال سبزی را به آش اضافه کنید. کشک سابیده را در چند مرحله اضافه کنید، سپس بگذارید سبزی بپزد و آش جا بیافتد. نیمی ‌از کوفته قلقلی‌ها را داخل آش بریزید و بگذارید چند قل دیگر بخورد، سپس شعله را خاموش کنید.
4- آش کشک کردستان را با پیاز داغ، نعنا داغ و کوفته قلقلی‌های باقی مانده تزیین کنید.
5- برای تهیه ادویه محلی 1 قاشق مرباخوری از پودر دارچین، گلپر، گل محمدی، جوز هندی، تخم گشنیز، رازیانه و زیره پودر شده  را با هم مخلوط کنید.

آش کشک تبریزی (گوروت آشی)
  مواد لازم:
سبزی آش: 1 و یک‌دوم کیلوگرم (تره، جعفری، گشنیز ، اسفناج)
برنج: یک دوم لیوان
کلم برگ سفید خردشده: 500 گرم
هویج خردشده: 250 گرم
بلغور گندم: یک دوم لیوان
کشک پاستوریزه: نیم کیلوگرم
نخود: یک‌دوم لیوان
عدس: یک‌دوم لیوان
لوبیا چیتی: یک‌چهارم لیوان
پیاز داغ: 6-7 قاشق غذاخوری
سیرداغ: 5 قاشق غذاخوری
نعنا خشک:  5 قاشق غذاخوری
تخم گشنیز آسیاب‌شده: 1 قاشق غذاخوری
رشته آش: به مقدار لازم
 نمک و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
آب گوشت یا مرغ: به مقدار لازم
 طرز تهیه:
1- ابتدا حبوبات (نخود، لوبیا چیتی، عدس) را از شب قبل با آب گرم خیس‌ کرده و چندین بار آبش را عوض کنید، سپس آن را با مقداری آب و نمک بپزید.(برای این که حبوبات زود پخته شود، از آب جوشیده استفاده کنید)
2- مرحله بعد کمی ‌روغن داخل قابلمه بریزید. پیاز را تفت دهید، کمی‌که طلایی شد سبزی را اضافی کنید. کمی ‌هم سبزی را تفت دهید. سپس آب مرغ اضافه کنید. همراه با عصاره مرغ، چند حبه سیر خام خردشده و زردچوبه و فلفل و نمک هم اضافه کنید. سپس عدس، برنج و بلغور را بریزید. از قبل برنج و بلغور را داخل آب گرم بریزید تا کمی ‌خیس بخورد؛ اجازه دهید تا با سبزی بپزد.
3- سبزی‌ها که نیم‌پز شد کلم و هویج را اضافه کنید. در 20 دقیقه آخر نخود و لوبیا را با کمی‌ رشته آش و نعناع داغ و 3 قاشق سر پر کشک و تخم گشنیز آسیاب‌شده و سیر داغ اضافه کنید؛ وقتی که جا افتاد در ظرف سرو کنید. 

 آش کشک شیرازی
  مواد لازم:
گوشت چرخ‌کرده: 500 گرم
گوشت گوسفندی: 500 گرم
بادمجان:  3 عدد
نخود: 1 فنجان
گردو: یک دوم فنجان
برنج:  2 فنجان
پیاز و سیر
نعناع خشک
مقدار کمی ‌آرد نخودچی
 طرز تهیه:
از شب قبل برنج و نخود را خیس کنید. آب نخود را چند بار عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. بهتر است دو مرحله اول، یعنی تهیه گوشت قلقلی و سرخ کردن بادمجان را هم از روز قبل انجام دهید.کوفته قلقلی و بادمجان را تا روز بعد در یخچال بگذارید؛ به این ترتیب کار شما برای تهیه آش کشک شیرازی راحت‌تر خواهد بود.
1- اولین مرحله درست کردن کوفته قلقلی آش هست. کوفته تشکیل شده از گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده ریز آب گرفته، نمک و زردچوبه و کمی ‌دارچین، کمی‌ آرد نخودچی. مواد را به خوبی با هم مخلوط کرده و خوب ورز بدهید. بعد کف یک سینی را آرد پاشی کرده و مواد گوشتی را قلقلی ریز کنید؛ بعد در روغن داغ سرخ کنید.
2- دومین مرحله، درست کردن بادمجان است؛ بادمجان را پوست بگیرید، قاچ بزنید، سپس در آب نمک تلخی آن را بگیرید و در روغن سرخ کنید.
3- برنج را با مقداری آب جوش روی حرارت بگذارید. صبر کنید تا زمانی که دانه‌های برنج له و پخته شود؛ بعد بادمجان‌های سرخ‌شده را در میکسر ریخته و ریز خرد کنید و داخل برنج بریزید.
4- حال مقداری پیاز را خرد کنید و تفت بدهید؛ وقتی طلایی شد گوشت گوسفندی را همراه زردچوبه و نمک و فلفل اضافه کنید. نخودهایی که خیس خورده را همراه با کمی ‌آب اضافه کنید. وقتی آب جوش آمد شعله را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. زمان بدهید تا نخود و گوشت بپزند. برای سرعت بیشتر، می‌توانید این مرحله از تهیه آش کشک شیرازی را در زودپز انجام دهید.
5- بعد گوشت را از نخود جدا کنید. گوشت پخته را ریش‌ریش کنید و داخل مواد برنجی بریزید. سپس نخود، کوفته قلقلی و کشک سابیده‌شده را اضافه کنید.
6- چون معمولاً کشک‌ها شور هستند بعد از چند دقیقه، آش کشک شیرازی را چشیده و در صورت نیاز نمک و فلفل اضافه کنید. در حین همه این کارها توجه داشته باشید که آب جوشی که از اول در آش ریختید به اندازه باشد، چون این آش مدت زمان زیادی باید روی اجاق باشد تا جا بیافتد. اگر احساس کردید سفت شده در حین پخت آب جوش اضافه کنید.
7- در آخر مقداری گردوی خردشده اضافه کنید. در یک تابه کوچک روغن بریزید؛ داغ که شد، چند حبه سیر له شده را تفت دهید و بعد نعناع خشک ریزشده اضافه کنید. مخلوط سیر داغ و نعناع داغ را به کل مواد آش کشک شیرازی اضافه کنید.