دلمه برگ مو یکی از انواع غذاهای بسیار خوشمزه و معروف خاورمیانه است که در کشورمان ایران هم از محبوبیت بالایی برخوردار است. این غذای خوشمزه از ترکیب برنج به‌همراه گوشت، حبوبات و سبزیجات تهیه می‌شود و در برگ‌های درخت انگور پیچیده می‌شود. دلمه برگ مو را به سلیقه خود می‌توانیم به‌صورت سیگاری (حالت لوله‌ای) یا به‌صورت بقچه‌ای که متداول‌تر است درست کنیم، برای مشاهده آموزش آشپزی کامل و مرحله‌به‌مرحله طرز تهیه دلمه برگ مو در ادامه با ما همراه باشید.
برای تهیه دلمه برگ مو، اول لپه‌ها رو خیس می‌کنیم و می‌پزیم. سبزی‌ها رو پاک کرده و خرد می‌کنیم. برنج رو هم خیس کرده و نیم‌پز می‌کنیم. پیاز رو تفت می‌دیم، گوشت و ادویه‌ها رو اضافه می‌کنیم و بعد سبزی، لپه و برنج رو بهش اضافه می‌کنیم. برگ موها رو کمی نرم کرده و مواد رو داخلشون می‌پیچیم. دلمه‌ها رو تو قابلمه می‌چینیم و با کمی آب و روغن می‌پزیم. آخرسر هم شربت سرکه و شکر رو اضافه می‌کنیم تا مزه‌دار بشه. نوش جان!
مواد لازم برای 4 نفر
برنج: ۲ لیوان
لپه: ۱۰۰ گرم
سبزی دلمه: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد
گوشت چرخ‌کرده: ۲۰۰ گرم
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه: نصف لیوان
برگ مو: به تعداد کافی
نمک و فلفل سیاه: به‌مقدار کافی
زردچوبه و روغن: به‌مقدار کافی
طرز تهیه
مرحله ۱: آماده‌سازی لپه‌ها
برای تهیه دلمه خوشمزه برگ مو ابتدا لپه‌ها را ۲ ساعت قبل‌از پخت آن در کاسه‌ای می‌ریزیم و تا سطح لپه‌ها آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا خیس بخورد و نفخ آن از بین برود. بعد لپه‌ها را در صافی می‌ریزیم و آبکش می‌کنیم و در قابلمه‌ای می‌ریزیم.
مرحله ۲: پخت لپه‌ها
حالا ۲ لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم و اول حرارت را زیاد می‌کنیم تا آب به جوش بیاید و بعد ملایم می‌کنیم تا به‌مرور زمان لپه‌ها کاملاً پخته شوند. بعداز پخت لپه را در صافی می‌ریزیم و صبر می‌کنیم تا آب اضافه آن کاملاً خارج شود.
مرحله ۳: آماده‌سازی سبزی‌ها
تا پخت لپه‌ها برای آماده کردن باقی مواد دلمه زمان کافی داریم. سبزی دلمه که شامل پیازچه، مرزه، شوید، نعناع، جعفری، ترخون و یا هر سبزی معطر دیگری نیز می‌تواند باشد را پاک می‌کنیم و می‌شوییم و در آبکش می‌ریزیم.
مرحله ۴: خرد کردن سبزی‌ها
بعد پارچه‌ای را پهن می‌کنیم و سبزی‌ها را روی آن می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا کاملاً خشک شوند. آن‌وقت روی تخته آشپزخانه سبزی‌ها را نه خیلی ریز و نه درشت خرد می‌کنیم تا عطر سبزی‌ها در دلمه حفظ شود و بپیچد.
مرحله ۵: خیساندن و آماده‌سازی برنج
برنج را در کاسه‌ای می‌ریزیم و روی آن آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا کمی خیس بخورد. در قابلمه‌ای تا نصف آن آب می‌ریزیم و کمی نمک به آن اضافه می‌کنیم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا زودتر آب به جوش بیاید.
مرحله ۶: پخت برنج
زمانیکه آب درحال جوشیدن بود برنج را می‌شوییم و آب آن را خالی می‌کنیم و داخل قابلمه آب درحال جوشیدن می‌ریزیم و کمی هم می‌زنیم تا دانه‌های برنج به هم نچسبند و دیگر اجازه می‌دهیم تا برنج به مدت ۶ دقیقه بپزد و کمی نرم شود.
مرحله ۷: تست و آبکش کردن برنج
برای اینکه متوجه شویم برنج آماده است بعداز گذشت ۶ دقیقه یک دانه از برنج را لای دندان تست می‌کنیم اگر هم اطراف برنج کاملاً نرم شده بود و هم مغز آن کمی گیر داشت، یعنی برنج آماده است. حالا برنج را آبکش می‌کنیم و کنار می‌گذاریم.
مرحله ۸: آماده‌سازی پیاز
پیاز را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و روی تخته آشپزخانه نگینی ریز خرد می‌کنیم و تابه‌ای را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و کمی روغن داخل آن می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا کمی داغ شود و پیازها را داخل تابه می‌ریزیم و تفت می‌دهیم تا سبک شوند.
مرحله ۹: افزودن گوشت و ادویه‌ها
سپس کمی زردچوبه به آن اضافه می‌کنیم و خوب تفت می‌دهیم و گوشت چرخ‌کرده را نیز می‌افزاییم و کمی فلفل‌سیاه و نمک روی آن می‌پاشیم و مداوم تفت می‌دهیم تا کاملاً رنگ گوشت تغییر کند و کمی سرخ شود و تابه را از روی شعله برمی‌داریم.
مرحله ۱۰: افزودن سبزی، لپه و برنج به گوشت
حالا سبزی خرد شده را اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم و بعد لپه پخته شده و برنج را اضافه می‌کنیم و کمی زردچوبه و نمک و فلفل سیاه روی کل مواد می‌پاشیم و با قاشق آرام مواد را زیرورو می‌کنیم و کنار قرار می‌دهیم.
مرحله ۱۱: آماده‌سازی برگ موها
سپس در قابلمه‌ای که برگ موها راحت در آن جابه‌جا شوند تا نصف آن آب می‌ریزیم و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا زودتر به جوش بیاید و کمی نمک داخل آب می‌ریزیم و برگ موها را داخل آب درحال جوش قرار می‌دهیم و بعداز یک دقیقه از داخل آب بیرون می‌آوریم و در آبکشی می‌گذاریم.
مرحله ۱۲: نرم‌کردن برگ موها
در ادامه کمی آب سرد روی آن‌ها می‌گیریم و تأمل می‌کنیم تا آب اضافه آن‌ها خارج شود. این کار باعث می‌شود که برگ موها کمی نرم شوند. بعد یک عدد از برگ موها را روی تخته آشپزخانه قرار می‌دهیم و به‌اندازه یک قاشق‌پر از مواد دلمه وسط برگ مو می‌ریزیم.
مرحله ۱۳: پیچیدن دلمه‌ها
(اگر برگ‌ها کوچک بودند می‌توانید از دو عدد برگ مو کنار هم استفاده کنید) و اطراف آن را تا می‌زنیم تا شبیه به یک مربع یا بااصطلاح بغچه شود. قابلمه‌ای که برای پخته دلمه تدارک دیده‌ایم را کنار دستمان قرار می‌دهیم و کمی روغن کف آن می‌ریزیم.
مرحله ۱۴: چیدن دلمه‌ها در قابلمه
کف قابلمه را با برگ مو کاملاً می‌پوشانیم و دلمه‌های پیچیده‌شده را منظم کف قابلمه می‌چینیم و روی دلمه برگ موها را نیز با برگ موکاملاً می‌پوشانیم و یک پیش‌دستی روی برگ‌ها قرار می‌دهیم و دو لیوان آب و ۱/۲ روغن را با هم مخلوط می‌کنیم.
مرحله ۱۵: پختن دلمه‌ها
سپس روی مواد می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا به مدت ۱ساعت ۳۰ دقیقه دلمه‌ها بپزند. پس‌از گذشت زمان اشاره شده ۱/۲ لیوان سرکه و شکر را در شیرجوش می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم و آرام هم می‌زنیم تا شکر کاملاً در سرکه حل شود و از روی حرارت برمی‌داریم.
مرحله ۱۶: افزودن شربت سرکه و شکر و سرو دلمه‌ها
حالا برگ روی دلمه‌ها را کمی می‌جویم و تست می‌کنیم تا اگر کاملاً پخته شده بودند مخلوط سرکه و شکر را روی دلمه‌ها می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا ۳۰ دقیقه دیگر بجوشد و مزه‌دار شوند و بعد آماده‌شدن در ظرف مورد نظر دلمه برگ موها را می‌چینیم و نوش‌جان کنید.
نکات کلیدی
دلمه برگ انگور با طعم ملس
معروف‌ترین چاشنی برای دلمه برگ مو، سکنجبین است و اگر مانند دستور بالا دلمه‌های خود را درست کنید طعمی ملس شبیه شربت سکنجبین خواهید داشت، زیرا در دستور بالا از شکر هم استفاده شده است تا ترشی دلمه‌ها را ملایم‌تر کند. اگر می‌خواهید طعم شیرینی دلمه شما بیشتر باشد می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری به‌مقدار شکر اضافه کنید. یا اینکه اگر دوست دارید طعم دلمه شما ترش‌تر باشد می‌توانید مقدار سرکه را بیشتر در نظر بگیرید تا دلمه ترش‌تری داشته باشید.
ترد‌تر شدن دلمه برگ مو
ترد شدن دلمه‌ها علاوه‌بر اینکه باعث می‌شود هنگام میل کردن دلمه احساس بهتری داشته باشیم، به مجلسی‌تر شدن دلمه نیز کمک می‌کند. برای این منظور پس‌از اینکه دلمه‌ها آماده شدند، آن‌ها را درون یک ظرف مناسب مایکروویو قرار می‌دهیم. حالا مایکروویو را روشن می‌کنیم و دلمه‌ها را به مدت یک تا ۲ دقیقه درون آن قرار می‌دهیم، سپس به همان صورت دلمه‌ها را سرو می‌کنیم. درصورت نبود مایکروویو می‌توانیم از فر یا حتی اون توستر نیز استفاده کنیم.
عطر و طعم بهتر دلمه
برای اینکه دلمه شما طعم و عطر بهتری داشته باشد، توصیه می‌شود حتماً از سبزی تازه برای تهیه آن استفاده کنید. نکته دیگر اینکه در زمان پاک کردن سبزی ها، حتماً ساقه‌های سبزی‌ها را دور بریزید و فقط از برگ‌های تازه استفاده کنید.
دلمه برگ مو اصفهانی
در طرز تهیه دلمه برگ مو اصفهانی، از سبزی‌های محلی مثل ترخون، مرزه و شوید بیشتر استفاده می‌شود. این سبزی‌ها عطر و طعم خاصی به دلمه می‌دهند و آن را بسیار خوشمزه می‌کنند. همچنین، در بعضی از دستورهای اصفهانی از کمی گردو خردشده و کشمش هم استفاده می‌شود که طعم دلمه را به‌شدت بهتر می‌کند.
دلمه برگ مو تبریزی با ماست
یکی دیگر از نکات برای خوشمزه‌تر شدن دلمه، سرو آن با ماست چکیده و سیر رنده‌شده است. بعد از اینکه دلمه‌ها پخته شدند، می‌توانید آن‌ها را با ماست و سیر سرو کنید. ترکیب ماست چکیده و دلمه برگ مو طعم بی‌نظیری به غذا می‌دهد و تجربه متفاوتی از خوردن دلمه خواهید داشت.
نرم‌شدن برگ مو برای دلمه
برای نرم‌شدن برگ موها، بعداز جوشاندن آن‌ها را در آب سرد قرار بدهید. این کار کمک می‌کند که برگ‌ها لطیف‌تر بشوند و راحت‌تر پیچیده شوند. همچنین، این کار باعث می‌شود برگ‌ها طعم و بافت بهتری داشته باشند. این روش باعث می‌شود که برگ‌ها هنگام پیچیدن پاره نشوند و دلمه‌ها خوش‌فرم باقی
بمانند.