خورشت بادمجان یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که از نظر مواد شباهت‌های زیادی به خورشت قیمه دارد. خیلی از آشپزها برای خوشمزه‌تر شدن و لعاب‌دار شدن این خورشت به آن لپه اضافه می‌کنند که البته در دستور اصلی این خورش لپه وجود ندارد.
برای تهیه خورشت بادمجان ابتدا پیازها را خرد کرده و تفت دهید، سپس زردچوبه و گوشت را اضافه کنید. بعداز تغییر رنگ گوشت، رب گوجه‌فرنگی را تفت داده و آب اضافه کنید. درحالی‌که گوشت می‌پزد، بادمجان‌ها را آماده و تلخی آن‌ها را بگیرید، سپس سرخ کنید. پس‌از پختن گوشت، نمک، فلفل و زعفران را افزوده و بادمجان‌ها و گوجه‌فرنگی‌های سرخ‌شده را به خورشت اضافه کنید. بگذارید خورشت جابیفتد و در نهایت آن را با برنج سرو کنید.
مواد لازم برای 4 نفر
بادمجان قلمی: ۶ عدد
گوشت خورشتی: 250 گرم
گوجه‌فرنگی: ۲ عدد متوسط
پیاز: ۲ عدد متوسط
رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به‌اندازه کافی
روغن و زردچوبه: به‌اندازه کافی
طرز تهیه
مرحله ۱: آماده‌سازی پیاز
برای تهیه خورشت بادمجان خوشمزه و مجلسی ابتدا پیازها را پوست گرفته و به‌صورت نگینی ریز خرد کنید سپس به‌همراه مقداری روغن مایع به قابلمه‌ای که برای پخت خورشت در نظر گرفته‌اید اضافه کنید و خوب تفت دهید تا پیاز نرم و شفاف شود.
مرحله ۲: افزودن زردچوبه و گوشت
در ادامه مقداری ادویه زردچوبه اضافه کنید و چند دقیقه دیگر پیاز را تفت دهید تا با زردچوبه یکدست شود. در مرحله بعدی گوشت خورشتی را پس‌از
شست‌وشو و آب‌کشی به‌صورت قیمه‌ای (مانند خورشت قیمه) خرد کنید و به قابلمه خورشت اضافه کنید.
مرحله ۳: تفت دادن گوشت و رب گوجه‌فرنگی
گوشت را فقط باید کمی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد، زیرا سرخ کردن زیادی گوشت باعث می‌شود که سفت و دیرپز شود. پس‌از اینکه گوشت تغییر رنگ داد رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم و بوی خامی رب گوجه‌فرنگی گرفته شود.
مرحله ۴: افزودن آب
توجه داشته باشید که تفت دادن گوجه‌فرنگی باعث می‌شود که در پایان کار خورشت خوشرنگ‌تری نیز داشته باشید. در ادامه ۳ لیوان پر آب به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا آب سریع‌تر به جوش بیاید.
مرحله ۵: پختن گوشت و آماده‌سازی بادمجان
پس‌از اینکه آب به جوش آمد حرارت را کم کنید تا گوشت به مدت یک‌ونیم تا دو ساعت با حرارت ملایم بپزد. در حین پختن گوشت می‌توانید بادمجان‌ها را آماده کنید، برای این منظور بادمجان‌ها را پوست بگیرید و از وسط به‌صورت طولی به دو قسمت تبدیل کنید.
مرحله ۶: گرفتن تلخی بادمجان
در ادامه بادمجان‌ها را در یک سینی بچینید و مقداری نمک روی آن‌ها بپاشید. این کار علاوه‌بر اینکه تلخی بادمجان‌ها را می‌گیرد باعث می‌شود هنگام سرخ کردن، بادمجان‌ها روغن کمتری جذب کنند. پس‌از گذشت ۳۰ دقیقه بادمجان‌ها را آب‌کشی کنید.
مرحله ۷: سرخ کردن بادمجان و گوجه‌فرنگی
حالا پس‌از خشک کردن بادمجان‌ها، آن‌ها را در روغن سرخ نمایید. بادمجان‌های سرخ شده را روی دستمال حوله‌ای قرار دهید تا روغن اضافی‌شان خارج شود. در همین مرحله گوجه‌فرنگی‌ها را نیز از وسط نصف کنید و کمی تفت دهید تا سرخ شوند.
مرحله ۸: افزودن ادویه و زعفران
در این مرحله پس‌از اینکه گوشت به‌طور کامل پخت و نرم شد، مقداری نمک، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده به خورشت اضافه کنید و به آرامی خورشت را کمی ترکیب کنید تا ادویه‌ها و زعفران به‌خوبی درون خورشت ترکیب شوند.
مرحله ۹: افزودن بادمجان و گوجه‌فرنگی
در ادامه بادمجان را به‌همراه گوجه‌فرنگی‌های سرخ‌شده به قابلمه اضافه کنید. پس‌از اضافه کردن بادمجان نباید خورشت را زیاد هم بزنیم. درصورت تمایل می‌توانید برای طعم‌دهی به خورشت مقداری آب‌لیمو یا آب‌غوره نیز به خورشت اضافه کنید.
مرحله ۱۰: جا افتادن خورشت
خورشت بادمجان از خورشت‌هایی محسوب می‌شود که به‌دلیل اینکه لعاب زیادی ندارد باید به‌صورت کم‌آب سرو شود. پس‌از اضافه کردن بادمجان‌ها اجازه دهید خورشت به مدت ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا روغن بیاندازد و جا بیفتد.
مرحله ۱۱: سرو خورشت بادمجان
توجه داشته باشید که اگر می‌خواهید یک خورشت بادمجان خوشمزه و مجلسی درست کنید باید صبور باشید و اجازه دهید خورشت به آرامی و با حرارت ملایم جا بیفتد. در پایان پس‌از اینکه خورشت جا افتاد آن را به‌همراه برنج سرو کنید.
نکات کلیدی
طرز تهیه خورشت بادمجان با لپه
همان‌طور که در ابتدا عرض کردم خورشت بادمجان اصلی ایرانی حاوی لپه نمی‌باشد اما اگر می‌خواهید خورشت خوش‌رنگ‌تر و با لعاب‌تری داشته باشید می‌توانید از لپه نیز در این خورشت استفاده کنید. برای مقدار مواد بالا می‌توانید بین ۱۵۰ گرم لپه اضافه کنید. لپه را حداقل از ۲ ساعت قبل بخیسانید و چندبار آب آن را تعویض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
نکته مهم در مورد پختن لپه این است که حتماً آن را به‌صورت جداگانه با یک پیاز بپزید سپس آب اضافی آن را دور بریزید و زمانی که گوشت پخت لپه را به خورشت اضافه کنید. اگر لپه را به‌همراه گوشت بپزید خورشت شما طعم اصلی خود را از دست خواهد داد و طعمی شبیه آبگوشت خواهد گرفت.
طرز تهیه خورشت بادمجان با مرغ
خورشت بادمجان را علاوه‌بر گوشت گوسفندی و گوشت گوساله می‌توانید با انواع گوشت‌های سفید مانند گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون نیز تهیه کنید. گوشت مرغ را به دو صورت می‌توانید به خورشت بادمجان اضافه کنید.
روش اول به‌صورت تکه‌ای مانند خورشت مرغ گوشت مرغ را به‌صورت تکه‌ای (ران یا سینه مرغ) با پیاز تفت دهید تا سرخ شود سپس ادامه مراحل را مانند دستور بالا ادامه دهید. روش دوم اضافه کردن گوشت مرغ به‌صورت خورشتی است، به این صورت که مرغ را مانند گوشت خورشتی خرد کنید.
سپس به پیاز اضافه کنید و پس‌از تفت دادن ادامه مراحل را مانند دستور بالا انجام دهید. درصورتی‌که می‌خواهید این خورشت را با مرغ تهیه کنید توصیه می‌شود حداقل دو برابر گوشت مرغ اضافه کنید، مثلاً برای دستور بالا حداقل ۸۰۰ گرم مرغ اضافه کنید.
طرز تهیه خورشت بادمجان بدون گوشت
درصورتی‌که می‌خواهید خورشت بادمجان را به‌صورت کاملاً گیاهی تهیه کنید و به اصلاح آن را بدون گوشت درست کنید کافی است گوشت خورشتی یا مرغ را از فهرست مواد لازم حذف کنید. روش پخت خورشت بدون گوشت تفاوت چندانی ندارد فقط مراحل تفت دادن گوشت حذف می‌شود و خورشت خیلی سریع آماده سرو می‌شود.
طرز تهیه خورشت بادمجان با قارچ
در برخی رسپی‌ها این خورشت خوشمزه را با قارچ درست می‌کنند. این‌گونه دستور‌ها برای افرادی که گیاه‌خوار هستند بسیار مناسب است. به‌مقدار دل‌خواه قارچ را به‌صورت درشت خرد کنید سپس به‌جای گوشت در روغن تفت دهید و ادامه مراحل پخت را مانند بالا ادامه دهید. نکته دیگر در مورد خورشت بادمجان با قارچ این است که به‌دلیل اینکه در این خورشت گوشت وجود ندارد زمان پخت بسیار کمتری نسبت به دستور خورشت بادمجان با گوشت یا مرغ دارد.
انتخاب بادمجان مناسب
بادمجان‌های تیره و کوچک‌تر به‌طور کلی تلخی کمتری دارند و برای خورشت مناسب‌تر هستند. این بادمجان‌ها همچنین بافت بهتری دارند و به‌راحتی در خورشت می‌پزند بدون اینکه له شوند. هنگام خرید بادمجان دقت کنید که پوست آن‌ها صاف و براق باشد و وزنشان نسبت به اندازه‌شان سبک نباشد، زیرا بادمجان‌های سنگین‌تر آبدارتر و خوشمزه‌تر هستند.
پخت آرام و ملایم
برای اینکه خورشت بادمجان به‌خوبی جا بیفتد و لعاب‌دار شود، باید با حرارت ملایم و به آرامی پخته شود. این کار باعث می‌شود که گوشت و بادمجان‌ها به‌خوبی نرم شوند و طعم‌ها به‌طور کامل در هم ادغام شوند. حرارت زیاد می‌تواند باعث شود که گوشت سفت شود و بادمجان‌ها له شوند. همچنین، پخت آرام به خورشت این فرصت را می‌دهد که روغن خود را پس دهد و طعم و عطر بهتری پیدا کند.
انتخاب گوشت
استفاده از گوشت تازه و با کیفیت، تأثیر زیادی در طعم نهایی خورشت دارد. گوشت را به‌خوبی شسته و آب‌کشی کنید. گوشت تازه‌تر نرم‌تر است و زمان پخت کمتری نیاز دارد. بهترین نوع گوشت برای خورشت بادمجان، گوشت گوسفندی یا گوساله با کمی چربی است که طعم بهتری به خورشت می‌بخشد. همچنین، تکه‌های گوشت باید به‌اندازه‌های یکسان برش‌خورده باشند تا به‌طور یکنواخت پخته شوند.
استفاده از پیاز داغ
اضافه کردن مقداری پیاز داغ در مراحل پایانی پخت می‌تواند طعم بهتری به خورشت بدهد و عطر آن را بیشتر کند. پیازداغ عطر و طعم شیرینی به خورشت می‌بخشد و بافت خورشت را غنی‌تر می‌کند. برای تهیه پیازداغ، پیازها را به‌صورت نازک خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. پیازداغ را می‌توانید به‌عنوان تزیین نیز بر روی خورشت بریزید تا ظاهر زیباتری داشته
باشد.