آش بادمجان یکی از آش‌های خوشمزه و سنتی ایرانی است که در شهرهای مختلف کشور با مواد و روش‌های متنوعی طبخ می‌شود. برای مشاهده این آموزش آشپزی در ادامه با ما همراه باشید.

 مواد لازم برای 8 نفر
بادمجان: ۱ کیلوگرم
گوشت سردست: ۴۰۰ گرم
لوبیا سفید: ۱۰۰ گرم
لوبیا قرمز: ۱۰۰ گرم
نخود: ۱۰۰ گرم
بلغور گندم: ۲۵۰ گرم
کشک: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد بزرگ
سیر: ۴ حبه
نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به اندازه کافی
زردچوبه و روغن: به اندازه کافی

 طرز تهیه 
 مرحله اول
ابتدا بلغور گندم را داخل کاسه‌ای می‌ریزیم و نخود، لوبیا سفید و لوبیا قرمز را نیز هرکدام جداگانه داخل کاسه‌هایی می‌ریزیم و تا سطح روی آن‌ها آب می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم از شب تا صبح یا به مدت ۶ ساعت خیس بخورند.

 مرحله دوم
در صورت امکان چندین مرتبه آب آن‌ها را تعویض می‌کنیم تا هم خیس بخورند و هم نفخ آن‌ها از بین برود. بلغور را داخل صافی می‌ریزیم و می‌شوییم و داخل قابلمه‌ای بزرگ که برای پخت آش تدارک دیده‌ایم، می‌ریزیم و روی حرارت قرار می‌دهیم.

 مرحله سوم
حالا ۸ لیوان آب به آن می‌افزاییم و حرارت را ابتدا زیاد می‌کنیم تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می‌کنیم تا به مرور زمان بلغور بپزد و گاه‌گاهی آن را هم می‌زنیم تا ته نگیرد و درب قابلمه را نیمه‌باز می‌گذاریم تا سر نرود.

 مرحله چهارم
در این مرحله نخود را نیز داخل صافی می‌ریزیم و می‌شوییم و بعد در قابلمه‌ای کوچک می‌ریزیم و تا دو بند انگشت آب روی سطح آن می‌ریزیم و روی حرارت ملایم می‌گذاریم تا بپزد. همین‌طور لوبیا سفید و قرمز را نیز در صافی می‌ریزیم.

 مرحله پنجم
سپس لوبیا قرمز و سفید را می‌شوییم و داخل قابلمه‌ای می‌ریزیم و روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم؛ سپس به‌اندازه‌ای آب اضافه می‌کنیم که تا ۲ الی ۳ بند انگشت بالای لوبیاها آب باشد. در ادامه اجازه می‌دهیم لوبیاها کاملاً مغزپخت شوند.

 مرحله ششم
سپس ۱ عدد از پیازها را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و روی تخته به صورت نگینی خرد می‌کنیم. قابلمه‌ای را روی شعله قرار می‌دهیم و کمی روغن داخل آن می‌ریزیم و حرارت را ملایم می‌کنیم و پیازها را داخل قابلمه می‌ریزیم و کمی تفت می‌دهیم و گوشت را به آن می‌افزاییم.

 مرحله هفتم
مجدداً تفت می‌دهیم تا رنگ آن تغییر کند و بعد ۲ لیوان آب به آن اضافه می‌کنیم و در قابلمه را می‌گذاریم و کمی حرارت را زیاد می‌کنیم تا آب به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم می‌کنیم تا کاملاً گوشت پخته شود.

 مرحله هشتم
بادمجان‌ها را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و داخل آبکش می‌گذاریم تا آب اضافه آن‌ها خارج شود. می‌توانید روی بادمجان‌ها نمک بپاشید و داخل سینی قرار بدهید تا به مدت ۳۰ دقیقه استراحت کنند و تلخی آن‌ها خارج شود و بعد با دستمال تمیز روی آن‌ها را خشک کنید.

 مرحله نهم
سپس تابه‌ای را روی حرارت کم قرار می‌دهیم و داخل آن روغن می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا داغ شود. بادمجان‌ها را از وسط نصف می‌کنیم و در تابه می‌چینیم تا سرخ شوند؛ سپس روی دستمال حوله‌ای قرار می‌دهیم تا روغن اضافی‌شان گرفته شود.

 مرحله دهم
در این مرحله بادمجان‌ها را پس از اینکه خنک شدند، روی تخته آشپزخانه قرار می‌دهیم و با چاقو به شکل مربع‌های کوچک خرد می‌کنیم. پس از پخت گوشت، شعله را خاموش می‌کنیم و گوشت را از داخل قابلمه بیرون می‌آوریم و اجازه می‌دهیم تا خنک شود.

 مرحله یازدهم
سپس گوشت را ریش‌ریش می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. نخود و لوبیاهای پخته‌شده را به بلغور اضافه می‌کنیم. پیازهای باقی‌مانده را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می‌کنیم و تابه‌ای را روی حرارت کم قرار می‌دهیم.

 مرحله دوازدهم
حالا کمی روغن داخل آن می‌ریزیم و زمانی که داغ شد، نصف پیازها را داخل تابه می‌ریزیم و تفت می‌دهیم تا سبک شوند و دیگر صبر می‌کنیم تا سرخ و طلایی شوند. در ادامه سیرها را پوست می‌گیریم و می‌شوییم و با دستمال تمیز خشک می‌کنیم.

 مرحله سیزدهم
سپس سیرها را به صورت خلالی خرد می‌کنیم و زمانی که پیازها طلایی شدند، داخل بشقابی می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم برای تزیین روی آش و سیرها را داخل تابه می‌ریزیم و اجازه می‌دهیم تا سرخ شوند. برای از بین نرفتن خاصیت‌های سیر بهتر است فقط ۱ دقیقه تفت داده شود.

 مرحله چهاردهم
سپس سیرهای سرخ‌شده را داخل بشقابی می‌ریزیم و کنار قرار می‌دهیم. مجدداً تابه را روی حرارت می‌گذاریم و کمی روغن داخل آن می‌ریزیم و داغ که شد، باقی پیاز را داخل تابه می‌ریزیم و کمی زردچوبه روی پیازها می‌پاشیم و تفت می‌دهیم تا سبک شوند.

 مرحله پانزدهم
سپس به مواد آش می‌افزاییم و همین‌طور سیرداغ و بادمجان‌های خردشده و گوشت ریش‌شده را نیز اضافه می‌کنیم و همگی مواد را زیر و رو می‌کنیم تا کاملاً مخلوط شوند و صبر می‌کنیم تا مواد آش منسجم و کش‌دار شود و آن وقت ۱۰۰ گرم کشک به آش 
می‌افزاییم.

 مرحله شانزدهم
حالا مجدداً آش را مخلوط می‌کنیم تا کاملاً مواد آش آغشته به کشک شود و ۵ دقیقه بعد طعم آش را می‌چشیم و اگر نیاز بود کمی نمک به آن اضافه می‌کنیم و حرارت را خاموش می‌کنیم. آش را داخل کاسه می‌ریزیم و با کشک باقی‌مانده و نعناع‌داغ و پیازداغ تزیین می‌کنیم.نوش جان

 آش بادمجان بدون گوشت
توجه داشته باشید که اضافه کردن گوشت گوسفندی علاوه بر اینکه آش را خوشمزه‌تر می‌کند، باعث می‌شود که آش شما غلیظ‌تر و کش‌دارتر شود. البته اگر می‌خواهید این آش را بدون گوشت درست کنید، کافیست گوشت را از مواد لازم حذف کنید. روش پخت آش تفاوتی ندارد؛ فقط باید مراحل مرتبط به گوشت را از دستور حذف کنید.