آش لخشک که با نام آش قییش هم شناخته می‌شود، یکی از انواع آش‌های سنتی استان خراسان است. برای تهیه آش لخشک، ابتدا اسفناج شسته و خردشده را به همراه رشته‌های لخشک و نمک در آب جوش می‌پزیم. پس از ۲۰ دقیقه، مواد را آبکش کرده و کنار می‌گذاریم تا خنک شوند. سپس ماست و دوغ محلی را با نمک و سیر رنده‌شده ترکیب کرده و به اسفناج و رشته‌ها اضافه می‌کنیم. در نهایت، نعناع خشک را در روغن تفت داده و برای تزیین روی آش می‌ریزیم. برای مشاهده آموزش کامل و مرحله به مرحله طرز تهیه آش لخشک در ادامه با ما همراه باشید.
مواد لازم برای 5 نفر
اسفناج: ۱ کیلوگرم
رشته لخشک یا آشی: یک‌دوم بسته
ماست محلی: ۵ لیوان
دوغ محلی: ۲ لیوان
سیر: ۴ حبه
نعناع خشک: ۲ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار کافی
زردچوبه و روغن: به مقدار کافی
طرز تهیه
خردکردن اسفناج
برای تهیه آش لخشک خوشمزه در ابتدای کار یک قابلمه بزرگ را تا نیمه آب پر کرده و روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب سریع‌تر جوش بیاید. در همین حین اسفناج را می‌شوییم و به صورت متوسط خرد می‌کنیم.
پخت اسفناج و لخشک
پس از اینکه آب شروع به جوشیدن کرد، اسفناج خردشده را به همراه رشته‌های لخشک و ۳ قاشق چای‌خوری نمک (نمک را می‌توانید در آخر اضافه کنید) به قابلمه اضافه می‌کنیم. سپس اجازه می‌دهیم اسفناج و رشته به مدت ۲۰ دقیقه بپزند.
آبکش‌کردن مواد
زمانی که رشته‌ها شفاف شدند، آن‌ها را به همراه اسفناج آبکش می‌کنیم. توجه داشته باشید زمانی که رشته لخشک را آبکش می‌کنیم، باید شفاف شده باشد و پس از آبکش کردن سفت نباشد.
ترکیب ماست و دوغ
در این مرحله رشته و اسفناج را درون یک کاسه بزرگ می‌ریزیم و کنار می‌گذاریم تا از حرارت بیفتند. در ادامه ماست محلی را به همراه دوغ محلی و ۱ قاشق چای‌خوری نمک داخل یک کاسه با هم ترکیب می‌کنیم.
اضافه‌کردن سیر
حالا سیرها را رنده کرده و به کاسه اضافه می‌کنیم؛ سپس کمی هم می‌زنیم تا مواد یکدست شوند. در ادامه مخلوط ماست را به کاسه حاوی اسفناج و رشته اضافه می‌کنیم و به آرامی ترکیب می‌کنیم تا مواد یکدست شوند.
آماده‌کردن نعناع
در این مرحله نعناع خشک را با کمی روغن درون یک تابه چند ثانیه تفت می‌دهیم تا کمی تغییر رنگ دهد. در آخر آش را درون ظرف موردنظرمان می‌ریزیم؛ سپس با نعناع داغ تزیین و سرو می‌کنیم.
سرو آش لخشک
توجه داشته باشید که این آش به صورت سرد سرو می‌شود و در صورتی که مدت طولانی بماند، ماست و دوغ جذب رشته‌ها می‌شوند و آش سفت می‌شود. برای رقیق کردن آش می‌توانید کمی دوغ یا ماست به آش اضافه کنید.
نکات کلیدی
تنظیم نمک
با توجه به اینکه رشته لخشک و دوغ هر دو حاوی نمک هستند، لازم است در افزودن نمک به آش دقت زیادی داشته باشید. توصیه می‌شود قبل از اضافه کردن نمک، ابتدا مواد آش را بچشید و در مراحل پایانی پخت، میزان نمک را تنظیم کنید.
جایگزین‌های ماست و دوغ
اگر مایل باشید، می‌توانید به‌جای ماست و دوغ از کشک استفاده کنید. کشک به دلیل غلظت و طعم خاصی که دارد، می‌تواند به آش شما طعمی اصیل و سنتی ببخشد. همچنین، کشک علاوه بر طعم خوشایند، ارزش غذایی بالایی دارد و منبع خوبی از کلسیم و پروتئین است. اگر می‌خواهید آش طعم ملایم‌تری داشته باشد، می‌توانید کشک را با کمی آب یا آب گوشت رقیق کرده و سپس به آش اضافه
کنید.
پیشگیری از چسبندگی رشته‌ها
برای جلوگیری از چسبیدن رشته‌های آش به یکدیگر، لازم است پس از افزودن آن‌ها به قابلمه، مرتب و مداوم آن‌ها را هم بزنید. بهتر است رشته‌ها را به تدریج و در حالی که آب در حال جوشیدن ملایم است، اضافه کنید تا فرصت جدا شدن داشته باشند.