کیمچی کلم یکی از خوراکیهای جذابی است که طرفداران غذاهای سنتی کرهای در سراسر جهان به آن علاقه دارند. کیمچی به دلیل طعم خاص، خواص بینظیر و ارزش غذایی بالا، در ایران هم محبوبیت زیادی پیدا کرده است. در کنار انواع مختلف این غذا، کیمچی تربچه یا چونگ گاک کیمچی (Chonggak Kimchi) با تربچههای کوچک و دم بلند تهیه میشود و طعمی متفاوت و خوشایند دارد.
مواد لازم برای سبزیجات پایه:
کلم چینی: ۱ عدد بزرگ (حدود یکونیم تا ۲ کیلوگرم)
پیازچه: ۶ الی ۷ عدد
هویج: ۱ عدد متوسط (رنده یا خلالی)
نمکسودکردن کلم:
نمک درشت (سنگ نمک یا نمک دریایی بدون ید): یکدوم پیمانه
آب: به مقدار لازم
سس کیمچی:
پودر فلفل قرمز کره ای (Gochugaru): یکسوم تا یکدوم پیمانه
سیر: ۶ الی ۷ حبه
زنجبیل تازه: ۱ قاشق غذاخوری رندهشده
سس ماهی یا میگو (Fish Sauce): ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (میتوان با سویا سس جایگزین کرد)
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
آرد برنج: ۲ قاشق غذاخوری (برای غلظت)
آب: ۱ پیمانه
طرز تهیه
مرحله اول: آمادهسازی کلم
کلم چینی را از طول به ۴ قسمت تقسیم کنید. هر بخش را به اندازههای ۵ تا ۶ سانتیمتری خرد کنید. برگها را به نمک درشت آغشته کنید و بین هر لایه کمی نمک بپاشید. کلمهای نمکسودشده را در یک ظرف بزرگ بریزید و روی آنها آب بریزید تا کاملاً خیس شوند. بگذارید حدود ۲ ساعت بماند و هر نیم ساعت یک بار هم بزنید.
مرحله دوم: تهیه سس کیمچی
در یک قابلمه کوچک، آرد برنج را با یک پیمانه آب مخلوط کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا غلیظ شود. بگذارید کمی خنک شود.
سیر، زنجبیل، پودر فلفل قرمز، سس ماهی و شکر را به آن اضافه کنید. در نهایت هویج رندهشده و پیازچه خردشده را هم اضافه کنید.
مرحله سوم: ترکیبکردن
بعد از گذشت دو ساعت، کلمها را خوب بشویید تا شوری اضافی گرفته شود. آب اضافی آنها را بگیرید. کلمها را در ظرفی بزرگ بریزید و سس آمادهشده را به آن اضافه کنید. با دست (ترجیحاً با دستکش) همه مواد را مخلوط کنید تا کلمها کاملاً با سس پوشیده شوند.
مرحله چهارم: تخمیر
کیمچی را داخل شیشههای تمیز بریزید. کمی فشار دهید تا هوا خارج شود. درب شیشه را ببندید؛ اما نه خیلی محکم. بگذارید ۱ تا ۲ روز در دمای محیط بماند تا فرایند تخمیر آغاز شود. سپس داخل یخچال قرار دهید. کیمچی بعد از ۵ تا ۷ روز آماده مصرف است.
نکات کلیدی
پودر فلفل کرهای (Gochugaru) بهترین انتخاب است، اما در ایران میتوان از پودر فلفل قرمز شیرین به اضافه کمی فلفل تند استفاده کرد.
کیمچی هرچه بیشتر بماند، ترشتر میشود.
برای طعم ملایمتر، میتوانید مقدار فلفل را کاهش دهید.
اگر سس ماهی در دسترس نبود، میتوانید از سویا سس یا حتی کمی نمک بیشتر استفاده کنید.
سؤالات متداول
۱. کیمچی چند روز ماندگاری دارد؟
در یخچال میتواند ۳ تا ۴ ماه دوام بیاورد؛ اما طعمش با گذر زمان ترشتر میشود.
۲. آیا میتوان کیمچی را بدون سس ماهی درست کرد؟
بله؛ بسیاری از افراد گیاهخوار از سویاسس یا حتی آبنمک استفاده میکنند.
۳. چرا کیمچی بوی تندی دارد؟
این بو به دلیل فرایند تخمیر طبیعی است. هرچه بیشتر بماند، بوی قویتری خواهد داشت.
۴. آیا میشود کیمچی را سریع مصرف کرد؟
بله؛ اما طعم اصلی کیمچی زمانی به دست میآید که حداقل ۵ تا ۷ روز تخمیر شود.