آش ترخینه دوغ یکی از آشهای سنتی و خوشمزه ایرانی است که در شهرهای مختلف با روشهای متفاوتی طبخ میشود. برای مشاهده این آموزش آشپزی ایرانی در ادامه با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه ترخینه
بلغور گندم: ۵۰۰ گرم
ماست ترش: یکونیم کیلوگرم
زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
پونه خشک: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران: ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چایخوری
نمک: ۱ قاشق چایخوری
طرز تهیه ترخینه
مرحله اول
ابتدا بلغور گندمها را داخل کاسهای بزرگ میریزیم و تا سطح روی آنها آب میریزیم و کنار میگذاریم تا به مدت ۷ ساعت، یا از شب تا صبح خیس بخورد و در این مدت چندین مرتبه آب آن را تعویض میکنیم. بلغور را داخل صافی میریزیم و آبکش میکنیم.
مرحله دوم
اجازه میدهیم تا آب اضافه آن خارج شود و بعد داخل قابلمهای میریزیم و روی حرارت کم قرار میدهیم. ماست را خوب هم میزنیم تا یکدست شود و به بلغور گندم اضافه میکنیم و حرارت را بسیار ملایم
میکنیم.
مرحله سوم
در ادامه باید گهگاه مواد را هم بزنیم تا ته نگیرد. تقریباً ۱ ساعت بعد بلغور پخته شده است. هنگامی که مواد منسجم شد، بلغور دیگر پخته شده و زعفران دمکرده، پونه خشک، فلفل سیاه، زردچوبه و نمک را به مواد اضافه میکنیم.
مرحله چهارم
حالا همه مواد را مخلوط میکنیم تا خمیر بهدستآمده طعمدار شود.قابلمه را از روی حرارت برمیداریم و کنار میگذاریم تا ترخینه خنک شود. سپس به اندازه یک عدد پرتقال از مایه برمیداریم و با کف دو دست به آن حالت گرد میدهیم.
مرحله پنجم
با کف دو دست آن را کمی فشار میدهیم تا کمی تخت بشود. باقی خمیر را به همین صورت آماده میکنیم و داخل سینی آنها را میچینیم و سینی را در جای خشکی قرار میدهیم تا ترخینهها کاملاً خشک شوند. آنها را برای آش ترخینه دوغ استفاده کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر
ترخینه دوغ: ۳ عدد
لوبیا چیتی: ۷۵ گرم
نخود: ۷۵ گرم
عدس: ۷۵ گرم
کشک: ۱ لیوان
سبزی آشی: ۵۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد متوسط
سیر: ۸ حبه
نعنا خشک: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به اندازه کافی
زردچوبه و روغن: به اندازه کافی
طرز تهیه آش ترخینه دوغ
مرحله اول
ابتدا حبوبات را بهطور جداگانه داخل کاسههایی میریزیم و تا سطح روی آنها آب میریزیم و کنار میگذاریم تا به مدت ۷ ساعت یا شب تا صبح خیس بخورند و در این مدت چندین مرتبه آب آنها را تعویض میکنیم.
مرحله دوم
ترخینهها را داخل کاسهای قرار میدهیم و تا سطح روی آنها آب میریزیم و کنار میگذاریم تا به مدت ۲ ساعت خیس بخورند و نرم شوند. سپس قابلمهای که برای پخت آش تدارک دیدهایم را روی شعله قرار میدهیم و نخود را در آبکش میریزیم و میشوییم و بعد داخل قابلمه میریزیم.
مرحله سوم
آب داخل کاسه ترخینه را بیرون میریزیم و ترخینهها را به نخود اضافه میکنیم و ۱ لیتر آب روی مواد میریزیم. حرارت را ابتدا زیاد میکنیم تا آب جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم میکنیم تا نخودها بپزد. حدوداً ۴۰ دقیقه بعد لوبیا چیتیها را نیز داخل آبکش میریزیم و
میشوییم.
مرحله چهارم
سپس به مواد اضافه میکنیم و ۱ لیتر دیگر آب جوش به مواد اضافه میکنیم و اجازه میدهیم تا مواد کاملاً مغز پخت شوند. سپس سبزی آشی که شامل اسفناج، گشنیز، جعفری و تره است را پاک میکنیم. میتوانید از هر نوع سبزی معطر دیگری حتی خشکشده نیز استفاده کنید.
مرحله پنجم
سپس میشوییم و داخل آبکش میگذاریم و بعد از اینکه آب اضافه آنها خارج شد، پارچه تمیزی را پهن میکنیم و روی آن سبزیها را میریزیم تا خشک شوند. آنوقت سبزیها را داخل خردکن میریزیم یا روی تخته آشپزخانه در اندازه متوسط خرد میکنیم و کنار
میگذاریم.
مرحله ششم
پیازها را پوست میگیریم و میشوییم و روی تخته آشپزخانه بهصورت نگینی خرد میکنیم. تابهای بزرگ را روی حرارت کم قرار میدهیم و روغن داخل آن میریزیم و صبر میکنیم تا داغ شود. پیازها را داخل آن میریزیم و ۱ تا ۲ دقیقهای تفت میدهیم تا سبک شوند.
مرحله هفتم
دیگر صبر میکنیم تا پیازها سرخ و طلایی شوند و در همین حین سیرها را نیز پوست میگیریم و میشوییم و با دستمال خشک میکنیم و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد میکنیم. پیازها که سرخ شدند آنها را داخل بشقابی ریخته و سیرها را داخل تابه میریزیم.
مرحله هشتم
اگر روغن داخل تابه کم بود، مجدداً اضافه میکنیم. سیرها را کمی تفت داده و اجازه میدهیم تا سرخ شوند. پیازهای سرخشده را مجدداً داخل تابه میریزیم و با سیر مخلوط میکنیم و زردچوبه و کمی فلفل روی آنها میپاشیم و تفت میدهیم.
مرحله نهم
سپس حرارت را خاموش میکنیم و تابه را کنار میگذاریم. حبوبات را تست میکنیم؛ اگر نیمپز شده بودند، عدس را داخل صافی میریزیم و میشوییم و به حبوبات اضافه میکنیم. پس از گذشت ۱:۳۰ الی ۲ ساعت از زمان پخت، حبوبات به احتمال قوی پخته شدهاند.
مرحله دهم
حالا زمان آن است که سبزی را اضافه کنیم. کمی نمک به آش اضافه میکنیم و بعد سبزی خردشده را میافزاییم و با مواد مخلوط میکنیم. ۱۰ دقیقه بعد نصف مقدار پیازداغ و سیرداغ را به آش اضافه میکنیم و اجازه میدهیم تا ۳۰ دقیقه دیگر سبزی پخته شود.
مرحله یازدهم
در این مدت درب قابلمه را بههیچعنوان نمیگذاریم. بعد از پخت سبزی آش، کشک را نیز اضافه میکنیم و همه مواد را خوب مخلوط میکنیم و ۱۰ دقیقه بعد که آش کاملاً جا افتاد و به قوام رسید، حرارت را خاموش میکنیم.
مرحله دوازدهم
در این مرحله داخل یک ظرف مناسب ۲ قاشق غذاخوری روغن میریزیم؛ سپس روی حرارت کم قرار میدهیم و نعنا خشک را به آن اضافه میکنیم. فقط در حدی تفت میدهیم که رنگ نعنا تغییر کند و نیاز نیست آن را سرخ کنیم.
مرحله سیزدهم
نعنا داغ خیلی سریع میسوزد و به همین دلیل نباید بیش از یک دقیقه تفت داده شود. در پایان آش ترخینه را داخل ظرف موردنظرمان میریزیم؛ سپس با نعناداغ، پیازداغ و سیرداغ روی آن را تزیین و سرو میکنیم. نوش جان.