بیشتر مردم در کشور ما و سراسر جهان نمی‌توانند صبحانه خود را بدون تخم‌مرغ تصور کنند. این خوراکی مقدار زیادی مواد مغذی در خود دارد که آن را به گزینه غذایی مناسبی تبدیل می‌کند. با توجه به نظراتی که درباره احتمال سرایت سالمونلا از طریق تخم‌مرغ وجود دارد، پرسش این است که آیا می‌توان تخم‌مرغ خام خورد؟
به گزارش بهداشت‌نیوز، تخم‌مرغ‌ها یکی از خوراکی‌های مقرون‌به‌صرفه هستند و می‌توان آنها را در انواع غذاها ازجمله کوکوها و کتلت‌ها به کار برد و به صورت املت، نیمرو و آب‌پز نیز طبخ کرد. در سال‌های قبل‌تر عادت بر این بود که در رستوران‌های ایرانی تخم‌مرغ خام روی چلوکباب ریخته شود؛ اما آیا گذشتگان ما کار درستی می‌کردند و واقعاً مصرف تخم‌مرغ خام بی‌خطر است یا می‌تواند خطرات جدی برای سلامت در بر داشته باشد؟
تخم‌مرغ‌ها می‌توانند به همه‌چیز، از صبحانه‌های ساده گرفته تا دسرها و سس‌های پیچیده، ارزش افزوده بدهند. با این حال، همیشه بحث‌هایی درمورد ایمنی تخم‌مرغ وجود دارد. از کلسترول بالا گرفته تا ناقل سالمونلا بودن، تخم‌مرغ‌ها همیشه از نظر سلامت زیر ذره‌بین محققان هستند. اما به‌طور کلی بهترین راه برای مصرف آنها چیست؟
تخم‌مرغ خام خطر دارد؟
بیشتر تخم‌مرغ‌های فروخته‌شده در سوپرمارکت‌ها، بقالی‌ها و بازارها پاستوریزه نیستند. پاستوریزاسیون شامل گرم کردن تخم‌مرغ‌ها به اندازه‌ای است که باکتری‌های مضر را از بین ببرد، بدون اینکه تخم‌مرغ‌ها پخته شوند. در مکان‌هایی که تخم‌مرغ پاستوریزه رایج است، مصرف تخم‌مرغ خام در غذاهایی مانند سس مایونز، کیک، موس یا تیرامیسو نسبتاً بی‌خطر تلقی می‌شود. با این حال، بدون پاستوریزه کردن، خوردن تخم‌مرغ خام خطر واقعی دارد. به همین دلیل است که مقامات ایمنی مواد غذایی در سراسر جهان دائماً توصیه می‌کنند که تخم‌مرغ خام یا کمی پخته‌شده مصرف نشود؛ مگر اینکه به‌وضوح برچسب پاستوریزه داشته باشند.
پختن بهتر است؟
با این حال، این بدان معنا نیست که پختن بیشتر همیشه بهتر است. تخم‌مرغ از نظر شیمیایی حساس است. پروتئین‌های آن در دماهای نسبتاً پایین شروع به تغییر ماهیت و انعقاد می‌کنند؛ به همین دلیل است که آنها به‌سرعت از مایع به جامد تبدیل می‌شوند. وقتی تخم‌مرغ در معرض حرارت بیش از حد قرار می‌گیرد یا برای مدت طولانی پخته می‌شود، این پروتئین‌ها بیش از حد سفت می‌شوند، رطوبت را از دست می‌دهند و بافت آن تغییر می‌کند. این انعقاد بیش از حد بر احساس و طعم تخم‌مرغ در دهان تأثیر می‌گذارد.
پخت بیش از حد و تأثیر آن بر طعم
هیچ‌کس تخم‌مرغ‌هایی را که بیش از حد پخته می‌شوند، دوست ندارد؛ زیرا طعم و مزه خود را از دست می‌دهند. وقتی سفیده تخم‌مرغ برای مدت طولانی حرارت داده می‌شود، ترکیبات گوگردی که به‌طور طبیعی در آنها وجود دارد، قوی‌تر می‌شوند. این همان چیزی است که باعث می‌شود تخم‌مرغ‌ها هنگام پخت بیش از حد بوی بدی داشته باشند. وقتی تخم‌مرغ‌های آب‌پز سفت را برای مدت طولانی می‌پزید، یک حلقه سبز- خاکستری می‌تواند در اطراف زرده تشکیل شود. این به دلیل واکنش شیمیایی بین آهن و گوگرد است. این خطرناک نیست، اما به این معنی است که غذا بیش از حد پخته شده و معمولاً زرده خشک و گچی می‌شود.
ازبین‌رفتن مواد مغذی با حرارت زیاد
حرارت زیاد از نظر تغذیه‌ای باعث از بین رفتن برخی مواد مغذی می‌شود. ویتامین B۱۲، فولات و برخی از آنتی‌اکسیدان‌های موجود در زرده ممکن است به دلیل پخت بیش از حد، مواد مغذی خود را از دست بدهند. پختن طولانی‌مدت در دماهای بالا می‌تواند سطح این ترکیبات را کاهش دهد. چربی‌های موجود در زرده نیز ممکن است هنگام گرم شدن بیش از حد اکسید شوند و کیفیت آنها کمی کاهش یابد. با این اوصاف، حتی تخم‌مرغ‌های خوب پخته‌شده نیز منبع غنی از پروتئین با کیفیت بالا، چربی‌های سالم و ویتامین‌های ضروری هستند. پخت بیش از حد، تمام مواد مغذی تخم‌مرغ را از بین نمی‌برد؛ بلکه صرفاً ارزش بهینه آنها را کاهش می‌دهد.
طعم اهمیت دارد
با این حال، طعم به اندازه ارزش غذایی قابل‌بخشش نیست. تخم‌مرغی که به‌آرامی هم زده شده باشد، خامه‌ای و شبیه کاستارد است؛ تخم‌مرغی که بیش از حد پخته شده باشد، دانه‌دار و خشک می‌شود. تخم‌مرغی که به آرامی آب‌پز شده باشد، غنی‌تر است؛ تخم‌مرغی که بیش از حد آب‌پز شده باشد، سنگین و کسل‌کننده به نظر می‌رسد. به همین دلیل است که سرآشپزها اغلب هنگام پختن تخم‌مرغ بر کنترل دما و زمان تأکید می‌کنند. هدف این است که آنها را به اندازه کافی بپزیم تا ضمن حفظ بافت و طعم طبیعی، ایمنی و سلامت آنها تضمین شود.
ایجاد تعادل
برای ایجاد تعادل، پخت مناسب مهم‌تر از انتخاب‌های افراطی است. تخم‌مرغ‌ها باید تا زمانی که سفیده‌ها کاملاً سفت شوند، پخته شوند؛ زیرا در این مرحله احتمال زنده ماندن باکتری‌ها بیشتر است. در حالی که زرده‌ها بسته به ترجیح و ملاحظات بهداشتی می‌توانند نرم یا متوسط باقی بمانند. حرارت کمتر و زمان پخت کوتاه‌تر به پروتئین‌ها اجازه می‌دهد تا به‌آرامی سفت شوند و در نتیجه طعم و بافت بهتری بدون به خطر انداختن سلامت ایجاد شود.