[ فردا را به امروز می آوریم ]
  • آخرین شماره ۱۰۱۷
  • دوره جدید

خمیر ترش خانگی و شرایط نگهداری از آن، روزنامه شیراز نوین

امروز قصد داریم طرز تهیه خمیر ترش خانگی را به شما آموزش دهیم. اگرچه طرز تهیه خمیر ترش خانگی بسیار ساده است؛ اما پروسه آن حدود ۷-۱۴ روز طول می‌کشد! مهم‌ترین نکته در طرز تهیه خمیر ترش، طریقه نگهداری از خمیر ترش در این مدت زمان است که به اسم تغذیه کردن خمیر ترش شناخته می‌شود. بنابراین، باید پروسه نگهداری یا همان تغذیه کردن خمیر ترش را بدانید تا بتوانید بهترین خمیر را درست کنید. فراهم کردن فضای مناسب برای آرد و آب در این مدت باعث می‌شود باکتری‌های مفید شروع به جمع شدن و رشد بکنند تا در نهایت، خمیرمایه یا همان خمیر ترش به دست آید. به طور کلی فرآیند تهیه و طریقه نگهداری از خمیر ترش به این صورت است که باید مخلوطی از آرد و آب درست کنید، هر بیست و چهار ساعت یک بار نصف آن را دور ریخته و آب و آرد جدیدی برای تغذیه خمیر ترش به آن اضافه کنید.
برای تهیه خمیر ترش به مواد اولیه زیادی نیاز ندارید. داشتن آب، آرد، ظرف شیشه ای (یا پلاستیکی) که حدود ۱ لیتر گنجایش داشته باشد و البته ترازوی دقیق آشپزخانه برای اندازه گیری برای درست کردن خمیر ترش خانگی کافی است که احتمالاً همه این مواد اولیه را در خانه دارید.

طرز تهیه خمیر ترش خانگی با آرد سفید
 روز اول
۵۰ گرم آرد را داخل شیشه بریزید و به آن ۵۰ گرم آب اضافه کنید (مجموعاً ۱۰۰ گرم). آن‌ها را با هم خوب مخلوط کرده و در ظرف را ببندید. نیازی به محکم بستن در نیست؛ چون خمیر ترش برای عملکرد بهتر نیاز به کمی ‌هوا دارد. ظرف شیشه ای را به مدت ۲۴ ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید.
روز دوم
امروز استارتر را تغذیه کنید. بدین صورت که ۵۰ گرم (نصف) محتوای داخل شیشه را بردارید و به جای آن ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد اضافه کنید. مجدداً آن‌ها را با هم خوب مخلوط کنید.
روز سوم
احتمالاً در روز سوم شاهد حباب‌هایی روی سطح خمیر خواهید بود. اگر حبابی مشاهده نکردید اصلاً نگران نباشید. به تغذیه کردن خمیر ترش ادامه دهید. دوباره ۵۰ گرم از استارتر را بردارید و ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آرد را جایگزین کنید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
روز چهارم
به تغذیه کردن خمیر ترش ادامه دهید! برای آماده شدن آن عجله نکنید! نصف محتوای شیشه را خالی کنید، ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آب داخل شیشه بریزید و با هم خوب مخلوط کنید.
دو روز دیگر به این روند ادامه دهید تا به روز هفتم برسید.
روز هفتم
امروز باید نشانه‌های فعالیت خمیر ترش خانگی‌تان را ببینید! مثلاً حتماً باید روی آن پر از حباب باشد و بوی ترش و شیرین (مثل بوی ماست ترش یا دوغ) بدهد. اما شما باز هم به فعالیت قبلی تان ادامه دهید! ۵۰ گرم از استارتر را بردارید و ۲۵ گرم آرد و ۲۵ گرم آرد را جایگزین کنید و به خوبی با هم مخلوط کنید.
روز هشتم
از روز هشتم تا چهاردهم باید روزی دوبار خمیر ترش را تغذیه کنید؛ به این صورت که یک بار صبح و یک بار عصر نصف استارتر را بردارید، به جای آن ۲۵ گرم آب و ۲۵ گرم آرد داخل شیشه بریزید و آن‌ها را با هم مخلوط کنید.
روز چهاردهم
استارتر یا همان خمیر ترش خانگی شما آماده است.
درست کردن خمیر مایه خانگی با آرد چاودار
 اگر به آرد چاودار دسترسی دارید، می‌توانید خمیر ترش را هفت روزه درست کنید. برای درست کردن خمیر ترش خانگی در هفت روز باید علاوه بر آرد ساده از آرد چاودار (سبوس دار) هم استفاده کنید. به این ترتیب که در روز اول ابتدا ظرفتان را وزن کنید، ۱۰۰ گرم آرد چاودار و ۱۵۰گرم آب ولرم را در شیشه بریزید و هم بزنید.
وزن کردن مقدار آرد
در روز دوم، تنها ۷۰ گرم از مایه را داخل شیشه نگه دارید و بقیه را دور بریزید (وزن ظرف را در نظر بگیرید). سپس به آن ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰گرم آرد معمولی و ۱۵۰ گرم آب ولرم اضافه کنید و هم بزنید. روز سوم و چهارم را نیز به همین ترتیب انجام دهید. در روز پنجم مقدار آب را کمتر کنید: ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم. روز ششم از مایه داخل شیشه بیشتر کم کنید: ۵۰ گرم مایه باقی مانده داخل ظرف، ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰گرم آب ولرم. روز هفتم: ۲۵ گرم مایه باقی مانده داخل شیشه، ۵۰ گرم آرد چاودار، ۵۰ گرم آرد معمولی و ۱۰۰ گرم آب ولرم.
بعد از هر وعده تغذیه خمیر ترش، مایه فعال تر شده و حجیم می‌شود. لذا حباب‌های آن را مشاهده خواهید کرد و خمیر گازدار خواهد شد.

نکات کلیدی
۱- در تغذیه استارتر حتماً باید از نسبت مساوی آب و آرد استفاده کرد. اما اگر ترکیب حاصل از آن‌ها شل بود، دفعه بعدی کمی‌ میزان آب را کم کنید.
۲- استارتر درست شده با آرد سفید (مورد اول) فقط برای نان‌هایی به کار می‌رود که صرفاً با آرد سفید درست می‌شوند. اما استارتر با آرد کامل برای نان‌هایی مناسب است که از آرد کامل یا به صورت ترکیبی تهیه می‌شوند.
۳- در صورت مشاهده کپک یا لکه‌های قرمز روی سطح خمیر ترش، آن را دور بریزید.
۴- در صورت مشاهده مایع آبکی یا رنگی روی سطح استارتر، مایع را از روی سطح برداشته و دور بریزید و مجدداً مطابق معمول استارتر را تغذیه کنید. تجمع آب معمولاً به دلیل زیاد بودن مقدار آب هنگام تغذیه یا عدم تغذیه استارتر به مدت طولانی است.
۵- دقت کنید که بعد از هر بار تغذیه خمیر ترش، در شیشه را جهت خروج گاز محکم نکنید. علاوه بر این، خمیر ترش برای عمل آمدن به کمی ‌هوا نیاز دارد.
۶- برای درست کردن خمیر ترش خانگی بهتر است از آب تصفیه شده استفاده کنید. اگر به آب تصفیه شده دسترسی ندارید، از آب جوشیده شده استفاده کنید.
۷- استفاده از آرد نان یا آرد سفید همه منظوره بهترین آرد برای درست کردن خمیر ترش است که می‌توانید آن را از فروشگاه‌های لوازم قنادی تهیه کنید.

تاکنون نظری برای این خبر ثبت نشده است!
ثبت نظر جدید
نام و نام خانوادگی  

آدرس ایمیل    

متن نظر  

کد امنیتی