[ فردا را به امروز می آوریم ]
  • آخرین شماره ۱۱۴۳
  • دوره جدید

کباب بریانی (اصفهان)، روزنامه شیراز نوین

مواد لازم برای 4 نفر
گوشت سردست گوسفند: 500 گرم
دنبه: 50 گرم
جگر سفید گوسفند: 100 گرم
پیاز: 2 عدد
پودر دارچین: 1 قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: 1 قاشق چای‌خوری
گردو، خلال پسته و بادام: مقداری
نعنا خشک و نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

شاید اسم غذاهای محلی اصفهان مثل قیمه ریزه را نشنیده باشید اما اسم بریانی را بدون شک شنیده‌اید که البته اسم صحیح آن بریان یا بریون است. این غذا در شهر زیبای اصفهان جایگاه خاصی دارد. البته اسم بریان در نقاط مختلف جهان روی غذاهای مختلفی گذاشته شده ولی بریان یا بریانی اصفهان از گوشت گوسفند تهیه می‌شود که آب‌پز و سپس چرخ شده است. این گوشت بعد از آن همراه با دارچین و نعنا در کف‌گیرهای مخصوص ریخته شده و روی آتش پخته می‌شود. بریانی را معمولاً با جگر سفید پخته چرخ شده روی نان سنگک سرو می‌کنند. در شهر اصفهان رستوران‌های خاصی هستند که فقط بریان و آبگوشت آن را سرو می‌کنند و غذای دیگری ندارند؛ به همین دلیل هم به این رستوران‌ها «بریانی» گفته می‌شود. به همین خاطر است که مردم شهرهای دیگر با مشاهده اسم بریانی روی مغازه‌ها اغلب تصور می‌کنند که اسم غذا بریانی است. بریان اصفهان به چرب بودن مشهور است.

طرز تهیه
مرحله اول:
گوشت گوسفند، دنبه، 1 عدد پیاز، چند قاشق روغن مایع و 4 لیوان آب را داخل قابلمه ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود (پس از پخت مقداری آب گوشت ته قابلمه باقی بماند).
مرحله دوم:
جگر سفید را خرد کنید و با 2 لیوان آب، 1 پیاز خرد شده، چند قاشق روغن، مقداری نمک و فلفل داخل قابلمه ای بریزید و با حرارت متوسط بپزید. پس از اینکه پخت و آب آن تمام شد کمی تفت دهید سپس چرخ کنید و کنار بگذارید.
مرحله سوم:
مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را نیز پس از پخت همراه با یکی دو قاشق از آب آن چرخ کنید. سپس با زعفران دم کرده، مقداری نعنای خشک، نمک و فلفل سیاه مخلوط و بار دیگر چرخ نمایید.
مرحله چهارم:
روش اصیل تهیه بریانی اصفهان این است که از قالب مخصوص بریان که شبیه به کف‌گیر است استفاده کنید. اما در صورتی که دسترسی به این قالب‌ها ندارید می‌توانید از یک تابه کوچک استفاده کنید. آن را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود سپس کمی از آب و روغن مانده از پخت گوشت را کف قالب بریزید. کمی دارچین، زعفران و فلفل هم کف قالب بپاشید. حال، یک کوفته بزرگ از مایه بریان (گوشت گوسفند و دنبه چرخ شده) بردارید و آن را در قالب قرار دهید و با دست رویش را صاف کنید. سپس قالب را دوباره روی حرارت بگیرید.
برای سرو از قبل بشقابی آماده کنید و یک تکه نان سنگک روی آن قرار دهید. مقداری آبگوشت روی نان بریزید تا چرب شود. بعد از چند دقیقه که زیر بریان شما سرخ شد، آن را روی نان سنگک برگردانید. جگر سفید چرخ شده را کنار آن بریزید. در صورت تمایل روی بریان را با گردو، خلال بادام یا پسته تزئین کنید. نان را روی غذا تا کنید تا گرم بماند. بریان اصفهان را معمولاً همراه با دوغ، سبزی خوردن و پیاز سرو می‌کنند.

نکته‌های کلیدی
- بگذارید گوشت پخته شده سرد شود و بعد آن را چرخ کنید.
- آبگوشت بریان یکی از جذاب ترین بخش‌های آن است. در اصفهان معمولاً ضمن پخت، مقدار بیشتری آب گوشت باقی می‌گذارند و هنگام سرو مقداری نان خشک در کاسه آب گوشت ترید می‌کنند. کمی کشک هم روی آن می‌ریزند و در کنار بریان 
سرو می‌کنند.

تاکنون نظری برای این خبر ثبت نشده است!
ثبت نظر جدید
نام و نام خانوادگی  

آدرس ایمیل    

متن نظر  

کد امنیتی