مواد لازم برای 4 نفر
تره: 500 گرم
جعفری: 500 گرم
شنبلیله: 100 گرم
گوشت گوساله: 600 گرم
پیاز: 1 عدد بزرگ
لیمو عمانی: 5 عدد
نمک، فلفل، زردچوبه و آب لیمو: به مقدار لازم

خورش قورمه سبزی یک غذای اصیل ایرانی است که عطر و بو و طعم فوق العاده ای دارد. کمتر کسی پیدا می‌شود که عاشق این غذای فوق العاده نباشد. جالب است بدانید که این غذای خوشمزه در هر شهر ایران به روش متفاوتی درست می‌شود. امروز قصد داریم طرز تهیه قورمه سبزی تهرانی را آموزش دهیم. اولین تفاوت طرز تهیه قورمه سبزی در شهرهای مختلف، نوع سبزی قورمه و نسبت ترکیب سبزی‌ها با هم است. در طرز تهیه‌ قورمه سبزی تهرانی از نسبت مساوی تره و جعفری و کمی شنبلیله استفاده می‌شود؛ در حالی که در جنوب ایران مثلاً استان‌های فارس و خوزستان برای سبزی قورمه از جعفری و تره به نسبت مساوی، گشنیز و اسفناج به نسبت مساوی و شوید و شنبلیله و سیر سبز به نسبت مساوی استفاده می‌کنند. نسبت سبزی قورمه استان آذربایجان هم بیش از همه تره، سپس جعفری، گشنیز، اسفناج و کمی ترخون است. به طور کلی نسبت سبزی قورمه رایج و موردپسند به ترتیب تره، جعفری (نصف مقدار تره)، گشنیز (نصف مقدار جعفری) و کمی شنبلیله و اسفناج (به اندازه مساوی) در نظر گرفته می‌شود. علاوه بر مقدار سبزی قورمه، خردکردن آن هم خیلی مهم است و در رنگ و جا افتادن خورش نقش مهمی دارد. بهتر است سبزی قورمه را تا جایی که امکان دارد ریز خرد کنید. یکی دیگر از تفاوت‌های خورش قورمه سبزی تهرانی با قورمه سبزی‌های شهرهای دیگر، نوع لوبیای مصرفی در آن است. بعضی‌ها برای درست کردن قورمه سبزی از لوبیای چشم بلبلی یا چیتی استفاده می‌کنند؛ در حالی که خورش قورمه سبزی تهرانی معمولاً با لوبیا قرمز درست می‌شود (و البته بعضی وقت‌ها با لوبیا چیتی).
در ادامه طرز تهیه خورش قورمه سبزی تهرانی را یاد بگیرید و این غذای فوق العاده خوشمزه را در خانه درست کنید. اگرچه طرز تهیه این خورش تفاوت چندانی با قورمه سبزی‌های دیگر ندارد ولی فوت‌وفن‌های ریزی دارد که ما به شما یاد می‌دهیم. در انتهای مطلب نکات کلیدی را از دست ندهید؛ چون با استفاده از این نکته‌ها می‌توانید خورش قورمه سبزی تهرانی را به بهترین شکل و درست مثل یک آشپز حرفه ای درست کنید. خورش قورمه سبزی تهرانی می‌تواند یک انتخاب عالی برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها باشد. 

طرز تهیه 
۱- پیش از هر چیز لوبیاها را از شب قبل خیس کنید. در این مدت حداقل دو بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن کاملاً گرفته شود.
۲- قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید. داخل آن کمی روغن بریزید و اجازه دهید تا داغ شود. پیازها را به شکل نگینی خرد کرده و داخل قابلمه بریزید تا سرخ و طلایی رنگ شوند.
۳- گوشت گوساله را به اندازه ۲ تا ۳ بند انگشت خرد کرده و پس از سرخ شدن پیازها به آن اضافه کنید. تکه‌های گوشت را کمی با پیازها تفت دهید. زیر حرارت را کم کنید. کمی زردچوبه به گوشت اضافه کنید و مجدداً آن را تفت دهید.
۴- زمانی که رنگ گوشت تغییر کرد، لوبیا را به همراه مقدار مناسبی آب گرم به گوشت اضافه کرده و داخل قابلمه بریزید تا هم گوشت و هم لوبیا پخته شوند. حدوداً ۲ ساعت زمان برای پخت آن‌ها لازم است.
۵- اکنون می‌توانید سبزی قورمه را سرخ کنید. آن‌ها را داخل قابلمه و کمی روغن ریخته و خوب سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند و کمی تیره شود.
۶- زمانی که گوشت و لوبیا نیم پز شدند و حدوداً یک ساعت از زمان پخت آن‌ها گذشت، سبزی قورمه سرخ شده را به آن‌ها اضافه کنید.
۷- لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کرده و داخل قابلمه بیندازید. در این مرحله می‌توانید نمک، فلفل و آب لیمو را نیز به قورمه سبزی اضافه کنید.
۸- خورش قورمه سبزی را هم بزنید و اجازه دهید تا یک ساعت دیگر همه مواد بپزند و خورش جا بیفتد.
۹- زمانی که آب خورش بخار شد و خورش جا افتاد مطمئن شوید که همه مواد آن از جمله لوبیا و گوشت خوب پخته شده اند. در غیر این صورت اجازه دهید تا خورش کمی بیشتر بپزد. هر چه خورش بیشتر بپزد، جا افتاده تر خواهد بود.
۱۰- خورش قورمه سبزی تهرانی شما آماده است. آن را با برنج زعفرانی و ته دیگ دلخواهتان سرو و نوش جان کنید.
 
نکات کلیدی 
- به جای آب لیمو می‌توانید از آب غوره استفاده کنید.
- به هیچ عنوان آب سرد به گوشت اضافه نکنید.
- به جای گوشت گوساله می‌توانید از گوشت گوسفند هم استفاده کنید. در این صورت خورش قورمه سبزی چرب تر خواهد شد.
- برای خوشمزه تر شدن و جا افتادن خورش می‌توانید از آب قلم داخل قورمه سبزی استفاده کنید.
- استفاده از عصاره گوشت آماده نیز می‌توانید طعم خورش را بهتر کرده و در جا افتادگی آن مؤثر باشد.
- اگر از تلخ بودن لیمو عمانی‌ها مطمئن نیستید می‌توانید پیش از اضافه کردن آن‌ها به خورش، چند سوراخ در آن‌ها ایجاد کرده و داخل آب ولرم قرار دهید.
- میزان سرخ کردن سبزی قورمه در ظاهر، رنگ و جا افتادگی خورش قورمه سبزی بسیار مؤثر است. سبزی قورمه را کم یا بیش از حد سرخ نکنید. خام بودن سبزی در اثر کم سرخ کردن یا سیاه بودن آن به دلیل سرخ شدن بیش از حد خوب نیست.
- برای عطر و طعم بهتر خورش بهتر است از سبزی قورمه تازه استفاده کنید.
- تعداد لیمو عمانی‌ها به ذائقه شما بستگی دارد. به دلخواه می‌توانید تعداد لیمو عمانی‌ها را کمتر یا بیشتر کنید.
- یک فوت کوزه گری برای تهیه قورمه سبزی ایرانی این است که حدوداً ۳۰ دقیقه قبل از سرو خورش، کمی نعنا داغ درست کرده و داخل آن بریزید. سپس اجازه دهید تا ۳۰ دقیقه با خورش بجوشد. نعنا داغ طعم فوق العاده ای به قورمه سبزی خواهد داد.
- خورش قورمه سبزی تهرانی را می‌توانید با ماست و خیار به همراه نعنا یا سالاد نوش جان کنید.
- در برخی از دستورها برای جا افتادن خورش از کمی آرد نیز استفاده می‌کنند.
- برای ته دیگ به همراه قورمه سبزی می‌توانید از ته دیگ زعفرانی با نان لواش یا سیب زمینی استفاده کنید. بهتر است آن را به شکل قالبی درآورید تا جلوه بیشتری به سفره شما بدهد.