زمان آماده‌سازی: 60 دقیقه
 زمان پخت: 20 دقیقه

شاید اسم غذاهای محلی اصفهان مثل قیمه‌ریزه را نشنیده باشید اما اسم بریانی را بدون شک شنیده‌اید. که البته اسم صحیح آن بریان یا بریون است و در شهر زیبای اصفهان جایگاه خاصی دارد.
البته اسم بریان در نقاط مختلف جهان روی غذاهای مختلفی گذاشته شده ولی بریان یا بریانی اصفهان از گوشت گوسفند تهیه می‌شود که آب‌پز و سپس چرخ شده است. این گوشت بعد از آن همراه با دارچین و نعناع در کفگیرهای مخصوص ریخته شده و روی آتش پخته می‌شود.
بریانی را معمولاً با جگر سفید پخته چرخ شده روی نان سنگک سرو می‌کنند. در شهر اصفهان رستوران‌های خاصی هستند که فقط بریان و آبگوشت سرو می‌کنند و غذای دیگری ندارند، به همین دلیل هم به این رستوران‌ها «بریانی» گفته می‌شود.

 مواد لازم برای 4 نفر
گوشت سر دست گوسفند: 500 گرم
دنبه: 50 گرم
جگر سفید گوسفند: 100 گرم
پیاز: 2 عدد
پودر دارچین: 1 قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده: 1 قاشق چایخوری
گردو ، خلال‌پسته و بادام: مقداری
نعناع خشک و نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم

 طرز تهیه
 مرحله اول
گوشت گوسفند، دنبه، 1 عدد پیاز، چند قاشق روغن مایع و 4 لیوان آب را داخل قابلمه‌ای بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا گوشت بپزد و نرم شود (پس از پخت مقداری آب گوشت ته قابلمه باقی بماند).
 مرحله دوم
جگر سفید را خرد کنید و با 2 لیوان آب، 1 پیاز خرد شده، چند قاشق روغن، مقداری نمک و فلفل داخل قابلمه‌ای بریزید و با حرارت متوسط بپزید. پس از اینکه پخت و آب آن تمام شد کمی تفت دهید سپس چرخ کنید و کنار بگذارید.
 مرحله سوم
مخلوط گوشت گوسفند و دنبه را نیز پس از پخت همراه با یکی دو قاشق از آب آن چرخ کنید. سپس با زعفران دم‌کرده، مقداری نعناع خشک، نمک و فلفل سیاه مخلوط و بار دیگر چرخ کنید.
 مرحله چهارم
روش اصیل تهیه بریانی اصفهان این است که از قالب مخصوص بریان که شبیه به کفگیر است استفاده کنید. اما در صورتی که دسترسی به این قالب‌ها ندارید می‌توانید از یک تابه کوچک استفاده کنید.
آن را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود سپس کمی از آب و روغن مانده از پخت گوشت را کف قالب بریزید. کمی دارچین، زعفران و فلفل هم کف قالب بپاشید. حال، یک کوفته بزرگ از مایه بریان (گوشت گوسفند و دنبه چرخ شده) بردارید و آن را در قالب قرار دهید و با دست رویش را صاف کنید. سپس قالب را دوباره روی حرارت بگیرید.
برای سرو از قبل بشقابی آماده کنید و یک تکه نان سنگک روی آن قرار دهید. مقداری آب گوشت روی نان بریزید تا چرب شود. بعد از چند دقیقه که زیر بریان شما سرخ شد، آن را روی نان سنگک برگردانید.
جگر سفید چرخ شده را کنار آن بریزید و در صورت تمایل روی بریان را با گردو، خلال بادام یا پسته تزئین کنید. نان را روی غذا تا کنید تا گرم بماند. بریان اصفهان را معمولاً همراه با دوغ، سبزی خوردن و پیاز سرو می‌کنند.

 نکات کلیدی 
 بگذارید گوشت پخته شده سرد شود و بعد آن را چرخ کنید.
 آبگوشت بریان یکی از جذاب‌ترین بخش‌های آن است. در اصفهان معمولاً ضمن پخت، مقدار بیشتری آب گوشت باقی می‌گذارند و هنگام سرو مقداری نان خشک در کاسه آب گوشت و کمی کشک هم روی آن می‌ریزند و در کنار بریان سرو می‌کنند.
 روی آبگوشت را هم می‌توان به شکل‌های مختلف تزئین کرد.