برنج پس از گندم پرمصرف­‌ترین غلات در ایران بـه شـمار می‌رود. مصرف سرانه برنج در سال برای هر نفر بین ۴۱ تا ۴۲ و نیم کیلوگرم محاسبه شده است. در میان محصولات کشاورزی اصلی، برنج دارای بالاترین میزان جذب فلزات سنگین است. به گزارش بهداشت نیوز، آلودگی برنج به فلزات سنگین و ورود آن به زنجیره غذایی می‌­تواند اثرات مخربی بر سلامت انسان داشته باشد. حضور فلزات سمی ‌مانند جیوه، آرسنیک، کادمیوم و سرب در مواد غذایی بیش از حد استاندارد منجر به انـواع بیمـاری‌ها از جمله اختلالات عصبی، سرطان و اختلالات ژنتیکـی و آسیب‌های کبدی و کلیوی می‌شود. از عوامل مهم آلوده کننده محصولات کشاورزی به این فلزات می‌توان به فعالیت‌های کشاورزی مانند آبیاری با فاضلاب، کود دامی، کود شیمیایی، آفت کش‌ها، لجن فاضلاب و فعالیت‌های صنعتی چون معدن، افزایش سریع شهرنشینی و دفن زباله اشاره کرد. محتوی فلزات مواد غذایی می‌تواند تحت تأثیر عوامل مختلفی از جمله روش پخت، میزان فلزات در آب پخت، نوع فلز سنگین، ظرف پخت، نوع و حجم برنج خام تغییر پیدا کند. پخت برنج به روش آبکش تأثیر بیشتری در مقایسه با کته در کاهش فلزات سنگین دارد. افزایش میزان آب مصرفی در مراحل شست‌وشو و پخت برنج، اثر مستقیم بر کاهش غلظت نهایی فلزات سنگین برنج دارد؛ البته باید به این نکته توجه داشت که استفاده از آب آلوده برای پخت حتی با استفاده از روش‌هایی که حجم زیادی از آب در شست‌وشو و پخت استفاده و سپس دور ریخته می‌شود، به دلیل جذب آب، افزایش غلظت مواد آلاینده در برنج را به دنبال دارد. بنابراین اثر مهم چنین روش‌هایی در کاهش میزان فلزات سنگین در شرایطی که آب آلوده باشد کمتر می‌شود، همچنین در روش پختی که آب کمتری استفاده می‌شود و آب از محتویات پخت جدا نمی‌شود، ممکن است غلظت این فلزات در برنج پخته شده در مقایسه با برنج خام افزایش پیدا کند. نتایج مطالعات مختلف نشان داده است که استفاده از روش ترکیبی سه بار شست‌وشو و ۶ ساعت خیساندن مؤثرترین روش برای کاهش غلظت فلزات سنگین در برنج است. اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقی مانده در برنج جزیی است، البته نتایج برخی مطالعات نشان دادند که پخت در ظروف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج شده است. به طور کلی روش‌هایی که در آن‌ها برای آماده سازی و پخت برنج، آب بیشتری استفاده می‌شود و آب پخت دور ریخته می‌شود بیشترین اثر را بر کاهش میزان فلزات سمی ‌دارند. علاوه بر این، عناصر ضروری به میزان کمتری تحت تأثیر روش پخت قرار می‌گیرد.