برای جلوگیری از کپک زدگی نان باید سرد کردن سریع و کافی نان به گونه‌ای که رطوبت زیر بسته بندی جمع نشود انجام گیرد، سپس نان را در یخچال یا فریزر نگهداری کنیم.
به گزارش بهداشت نیوز، خمیر مایه یا خمیر ترش حاوی میکروارگانیسم‌های مخمر نانوایی است که گاز CO۲ (باعث پوکی نان) و اسید (باعث فرم پذیری و بهبود طعم و بوی نان) و چند نوع ویتامین B (بهبود ارزش تغذیه‌ای نان) تولید می‌کنند.
کپک زدن یکی از مشکلات به وجود آمده در هنگام نگهداری نامناسب نان است. درجه حرارت پخت باعث از بین رفتن اسپور کپک‌ها می‌شود. کپک‌ها از راه هوا و پس از پخت خود را به سطح نان رسانده یا به داخل آن نفوذ می‌کنند.
شروع رشد آن‌ها اغلب در قسمت‌های چین دار نان و بین قطعه‌های نان اتفاق می‌افتد. از جمله عوامل تشدیدکننده فساد کپکی نان شامل، آلودگی شدید پس از پخت، رسیدن هوای بیشتر به نان در زمان برش، بسته بندی نان به صورت گرم، نگهداری در جای مرطوب و گرم است.
اگر رطوبت نسبی کمتر از ۹۰ درصد باشد، رشد کپک‌هایی که از نظر تجاری مهم هستند کمتر در سطح نان اتفاق می‌افتد. در نان‌های قطعه قطعه شده کپک زدگی اغلب از داخل شروع می‌شود. چون مقدار رطوبت آن قسمت ها بیشتر است. نان‌های صنعتی اگر به طور صحیحی جا‌به‌جا و بسته بندی شوند، اغلب بدون رطوبت کافی برای رشد میکروب‌ها به جز کپک‌ها است.
برای جلوگیری از کپک زدگی نان باید سرد کردن سریع و کافی نان به گونه‌ای که رطوبت زیر بسته بندی جمع نشود انجام گیرد، سپس نان را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.