گوشت تازه به سرعت فاسد می‌شود و منجمد کردن آن یک روش نگهداری رایج است.
به گزارش بهداشت نیوز، انجماد گوشت نه‌تنها به حفظ آن کمک می‌کند، بلکه نگهداری گوشت در دمای منفی 18 درجه سانتی‌گراد برای چندین روز ممکن است حتی به کاهش خطر برخی بیماری‌های ناشی از غذا مانند توکسوپلاسموز کمک کند.
بااین‌وجود، ممکن است تعجب کنید که گوشت را می‌توان بیش از یک‌بار نیز منجمد کرد.
آیا انجماد دوباره گوشت بی‌خطر است؟
ممکن است گوشت منجمدشده را یخ‌زدایی کنید و سپس تصمیم بگیرید که مقداری از آن را نپزید.
در این صورت، تا زمانی که گوشت در اولین‌باری که از فریزر خارج‌شده و در یخچال به درستی یخ‌زدایی و نگهداری شده باشد، منجمد کردن دوباره آن بی‌خطر است.
اگرچه یخ‌زدایی در یخچال تنها راه یخ‌زدایی گوشت نیست، اما اگر فکر می‌کنید ممکن است بخواهید بخشی یا تمام گوشت را دوباره منجمد کنید، این ایمن‌ترین راه برای انجام آن است.
به‌عنوان یک قاعده کلی، گوشت را می‌توان دوباره منجمد کرد، تا زمانی که:
* در زمان یخ‌زدایی به درستی در یخچال نگهداری شده باشد.
* در عرض سه تا چهار روز دوباره منجمد شده باشد.
* بیش از دو ساعت از یخچال خارج نشده باشد.
* بیش از یک ساعت در دمای بیش از 32 درجه سانتی گراد باقی نمانده باشد.
تأثیر یخ‌زدایی و انجماد دوباره گوشت
انجماد دوباره گوشت می‌تواند به‌صورت ایمن انجام شود، اما کیفیت گوشت ممکن است تحت‌تأثیر قرار بگیرد.
به‌عنوان نمونه، انجماد و یخ‌زدایی گوشت بیش از یک‌بار ممکن است موجب تغییر رنگ و بو، از دست دادن رطوبت و افزایش اکسیداسیون چربی و پروتئین آن شود.
اکسیداسیون فرآیندی است که در آن الکترون‌ها از یک اتم به اتم دیگر منتقل می‌شوند. بروز این اتفاق در گوشت می‌تواند به کاهش قابل توجه کیفیت منجر شود.
هرگونه تغییر در توانایی گوشت برای حفظ رطوبت نیز می‌تواند بر نرمی و آبدار بودن آن تأثیر قابل توجهی داشته باشد.
جالب توجه است که در برخی موارد، نگهداری در یخچال و انجماد گوشت بیش از یک‌بار ممکن است اثرات مثبتی بر این عوامل داشته باشد.
بااین‌وجود، به نظر می‌رسد که نوع گوشت مورد نظر و همچنین تعداد دقیق چرخه‌های انجماد-یخ‌زدایی که گوشت پشت‌سر می‌گذارد، همگی بر نحوه واکنش آن به انجماد دوباره چندباره تأثیر می‌گذارند.
گوشت گاو
به‌عنوان نمونه، مطالعه ای نشان داد که چگونه ترکیبات مختلف انجماد- یخ‌زدایی بر برش‌های استیک گوشت گاو تأثیر می‌گذارد. پژوهشگران دریافتند که ترکیبی از انجماد، یخ‌زدایی و کهنه شدن استیک‌ها موجب افزایش نرمی آن‌ها در مقایسه با استیک‌های تازه که کهنه‌شده اما منجمدنشده بودند، شده است.
افزون‌بر این، یک بررسی در مورد پژوهش‌های مرتبط با اثرات نگهداری سرد و منجمد بر گوشت قرمز نشان داد که انجماد گوشت‌ها برای مدت‌زمان کوتاه‌تر ممکن است به جلوگیری از برخی اثرات منفی انجماد بر کیفیت گوشت قرمز کمک کند.
گوشت گوسفند
مطالعه‌ای روی گوشت دنده بره پرورش یافته در استرالیا، نحوه تأثیر انجماد و نگهداری دنده‌ها در دماهای مختلف بر نشانگرهای کیفیت مانند آبدار بودن، بافت و کاهش حجم را مقایسه کرد.
پژوهشگران دریافتند که گوشت بره نگهداری شده در دمای انجماد عمیق بین منفی 50 درجه سانتی‌گراد تا منفی 80 درجه سانتی‌گراد پس از یخ‌زدایی نسبت به گوشت بره‌ای که در دمای انجماد معمولی (منفی 18 درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود، نرم تر باقی می‌ماند.
گوشت طیور
مطالعه‌ای شامل 384 خریدار از سوپرمارکت در ترکیه نشان داد که متداول‌ترین تکنیک‌های یخ‌زدایی برای مرغ منجمد شامل استفاده از یخچال، مایکروویو، آب گرم، آب شیر و قرار دادن روی پیشخوان است.
پژوهشگران دریافتند که هیچ‌یک از تکنیک‌های یخ‌زدایی تأثیر قابل توجهی بر رنگ یا بافت مرغ ندارد.
اما یخ‌زدایی در یخچال یا مایکروویو منجر به کاهش حجم تقریباً 18 درصد کمتر نسبت به دیگر روش‌های یخ‌زدایی می‌شود.
بااین‌وجود، پژوهشی تکمیلی نشان داده است که هرچه تعداد دفعات انجماد و یخ‌زدایی سینه مرغ بیشتر باشد، احتمال اینکه متوجه تغییراتی در رنگ و آبدار بودن آن شوید، بیشتر است.
نحوه یخ‌زدایی ایمن گوشت
برای کسب بهترین نتیجه پس از انجماد دوباره گوشت، پیش از پخت باید آن را به‌طور کامل یخ‌زدایی کنید.
در ادامه سه روش مختلف برای یخ‌زدایی ایمن گوشت ارائه شده است.
یخ‌زدایی در یخچال. یخ‌زدایی با توجه به‌اندازه می‌تواند بین یک تا هفت روز طول بکشد. پس از یخ‌زدایی، گوشت باید ظرف سه روز پخته شود.
یخ‌زدایی با آب خنک. این یک روش یخ‌زدایی سریع است که شامل قرار دادن گوشت در یک کیسه پلاستیکی زیر آب جاری خنک می‌شود. گوشت‌هایی که به این روش یخ‌زدایی می‌شوند باید بلافاصله پخته شوند.
یخ‌زدایی با مایکروویو. غذاهای یخ‌زدایی‌شده در مایکروویو باید بلافاصله پخته شوند، زیرا فرآیند یخ‌زدایی ممکن است دمای برخی قسمت‌های گوشت را به‌طور قابل توجهی افزایش دهد.
به یاد داشته باشید، اگر حتی کوچک‌ترین شکی وجود دارد که ممکن است بخواهید بخشی یا تمام گوشت را پیش از پختن دوباره منجمد کنید، حتماً از روش یخ‌زدایی در یخچال استفاده کنید.
از سوی دیگر، گوشتی که با آب سرد یا در مایکروویو یخ‌زدایی شده است باید بلافاصله پخته شود تا از بی‌خطر بودن آن اطمینان حاصل شود.
سخن پایانی
زمانی که قرار نیست گوشت بلافاصله مصرف شود، اغلب برای نگهداری و حفظ ایمنی آن منجمد می‌شود.
تا زمانی که گوشت به درستی نگهداری شده باشد و به آرامی در یخچال یخ‌زدایی شده باشد، می‌توان آن را چندبار دوباره منجمد کرد.
اگر به درستی انجام شود، انجماد دوباره گوشت هیچ خطری برای سلامتی ندارد.
اگرچه بسته به نوع گوشت و تعداد دفعات انجماد دوباره، کیفیت گوشت ممکن است تحت‌تأثیر قرار بگیرد.
اگر فکر می‌کنید ممکن است بخواهید تمام یا بخشی از گوشت یخ‌زدایی شده را دوباره منجمد کنید، از یک روش یخ‌زدایی تأیید شده مانند یخ‌زدایی در یخچال استفاده کنید.